[UseLanMaz]

Kümes Hayvanları ve Ürünleri

Malatya ve köylerinde kümes hayvanı olarak tavuk, horoz, hindi, ördek ve kaz beslenir. Kümes hayvanlarının barındığı yere “kümes” veya “pin” adı verilir. Tavukların aynı yerde yumurtlamasını temin etmek bakımından folluklara “pingel” denilen bir yumurta konur ve her zaman orada bekletilir. Yumurta kabuklarının kalın olmasını sağlamak için hayvanların içtikleri suya kireç kaymağı katıldığı da görülür.

Kümes hayvanlarından elde edilen ürünlerden kızartma, pilav, çorba, salata vb. yapılır. Yumurtadan börek, pasta vb. yapımında da katkı maddesi olarak faydalanılır. Çiğ yumurta sarısının aç karına içildiğinde faydalı olduğu bilinmektedir.

TAVUK DOLDURMA

Tavuk kesilir, ateşte ütülür ve kırklanır. (Temizlensin diye kırk defa içi suyla doldurulup boşaltılır.)

Bir kaba ciğeri, böbreği, taşlığı doğranır. Tavaya az yağ konup, soğan hafifçe kızartılır. Üzerine ciğeri, böbreği ilâve edilir. Biraz da pirinç eklenir ve o da hafifçe kavrulur. Az su eklenir, biraz daha karıştırılır. İç artık hazırlanmış olur.

Temizlenmiş, kırklanmış tavuğun içine bu iç doldurulup iplikle dikilir. Yağda kızartılır, sonra tencereye konulur, üstünü aşacak kadar su, yeterince tuz eklenip pişirilir. İstenilirse suyuna pilav da yapılır.

TAVUKLU PİLAV

Tavuk eti, tava içinde yağ yakılarak kızartılır. Önceden ıslanmış nohut, yağ, salça tiriti içine konur, üzerine kızartılmış tavuk bırakılır. Beraberce pişirilir.

Ayrı bir kapta pirinç pişirilir. Önceden pişirilmiş olan nohutlu tavuk didilip pilavın üzerine süslenir ve karabiber ekilerek servis yapılır.

TAVUK KIZARTMASI

Kesilen tavuğun tüyleri ya el ile yolunur ya da derisi yüzülerek temizlenir. Tavada yağ yakılır. Temizlenmiş tavuk bu yağda kızartılır. Yeşil biber, domates ve patlıcan doğranarak üzerine ilâve edilir. Yeterince tuz atılır. Bunlarla birlikte piştikten sonra ateşten indirilir. Parçalanarak tabaklara alınır ve servis yapılır.

HERSE

Bir tavuk temizlenir ve haşlanır. Bir miktar döğme yıkanır ve o da haşlanır. Tavuk ve döğme birlikte karıştırılarak iyice haşlanması sağlanır. Daha sonra üzerine yanmış tereyağı merhem gibi dökülerek yenilir.

EKŞİLİ YUMURTA

Bir kaşık kadar un biraz yağla tavada kavrulur. Kavrulduktan sonra ateşi söndürülmeden üzerine ayran dökülmeğe ve bir taraftan da karıştırılmağa başlanır. Yeteri kadar ayran döküldükten sonra üzerine iki yumurta kırılır. Tuzu ve döğülmüş sarımsağı da katılır. Biraz daha pişirildikten sonra ekşili yumurtanın üzerine tandır ekmeği küçük küçük doğranarak atılır ve karıştırılır. Arkasından servis yapılır.

UNLU KAYGANA

Yeteri kadar yumurta (ihtiyaca göre ayarlanır), bir kapta un ve karbonatla çırpılır. Başka bir tavada yağ yakılır. Çırpılmış yumurta yağın içine dökülür. Piştikten sonra alt üs edilip üst kısmın pişmesi de sağlanır. Her iki tarafı da piştikten sonra kaygana tabağa alınır üzerine bir miktar bal döküldükten sonra yenmeğe hazırdır.

UNLU KAYGANA (Şekerli Yapılışı)

Bir tabağa yumurta kırılır, içine karbonat, tuz ve un atılarak çırpılır. Bir tavada yağ eritilir, hazırlanan malzeme tavaya boşaltılır, kızarınca alınır. Üzerine toz şeker serpilerek yenilir.

KAYISI RAFADAN

Çiğ yumurta bir kaba konur, suyu konduktan sonra 4-5 dk. kaynatılır. Böylece yumurtanın içinin az pişmiş olması sağlanır.

RAFADAN YUMURTA

Çiğ yumurta suda 3 dk. kadar kaynatılır.

PİŞMİŞ YUMURTA

Çiğ yumurtanın suda 7-8 dk. kaynatılarak katı olarak pişmesi sağlanır. Kabuğunun çabuk soyulması için suya tuz atılır.

YUMURTA SALATASI

Yumurtalar suda pişirilip soyulur. Doğranır. İçine mevsimine göre maydanoz, soğan, marul, dereotu da doğranarak üzerine sıvı yağ gezdirilir, limon sıkılır. Tuzu ve acı biberi de serpilerek karıştırılır. Servis yapılır.

Bir başka hazırlanışı ise; salata hazırlandıktan sonra avuç içinde ovalanır ya da kaşıkla ezilir ve tabağa konularak servisi yapılır. Üzerine siyah zeytin de konulabilir.



Av Hayvanları ve Ürünleri

Malatya ve köylerinde sıkça avlanan av hayvanları şunlardır: Tavşan, keklik, bıldırcın, karatavuk, karabatak, yaban ördeği, serçe. Su ürünlerinden ise baraj (Karakaya Baraj Gölü) ve göletlerde balık avlanmaktadır. Balık türleri aynalı sazan, turna balığı, Fırat balığı, bıyıklı, kaya balığı, sarı balıktır.

Av hayvanlarının tuzağa çekilmesi için bazı yollar kullanılır. Bunların en ilginç olanı “tarhana” ile yapılanıdır. Tarhana tavada kavrulur. Tavşan avlanacak sahaya serpilir. Gizlenilerek beklenir. Tavşan tarhana kokusunu çok sevdiği için o tarafa doğru gelir. Böylece tavşan kolayca avlanır.

Av hayvanlarından yapılan yemekler ise şunlardır:

TAVŞAN ÖFELEMESİ

Malzemeler : Yeteri kadar yufka, kuru soğan, tereyağı, sarımsak, yeteri kadar biber salçası, tuz ve kırmızı biber. Ayrıca karabiber de katılabilir.

Yapılışı : Tavşan temizlenir, yıkanır, eti parçalanır ve suda haşlanır. Bu iş yapılırken soğan, yağı, salçası, tuzu, biberi ve sarımsağıyla ayrı bir kapta pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra tavşan eti iyice didilir ve kızartılmış soğanla birlikte karıştırılır. Bir taraftan da yufka pişirilir. Yufka tamamen pişmeden yani kurumadan ateşten alınır. Yufka soğan bıçağıyla tahtada ince ince doğranır. Doğrandıktan sonra yağı dökülerek iyice öfelenir (ovuşturulur). Diğer taraftan kızartılmış olan tavşan eti de alınır ve pişmiş yufkayla ovalanır, macun haline getirilir. Bu yapıldıktan sonra tavşan öfelemesi sofraya getirilmeye hazırdır.

Tavşan eti yerine keklik eti de kullanılabilir. Buna da “keklik öfelemesi” adı verilir. F. Bilgiç, Arapkir Postası’nın 6.1.1987 tarihli ve 1675 sayılı nüshâsında bu yemek hakkında ayrıca şu bilgileri vermektedir. “Eskiden düğünlerde kebap yerine bu öfeleme yapılırdı. Ancak günümüzde zahmetli bir yemek olduğu için pek yapılmıyor. Tavşan öfelemesi adını taşımasına rağmen, tavşan eti yerine piliç eti ve körpe kuzu eti de kullanılmak suretiyle bu yemek yapılabilir. Yemeği sofraya getirirken yanında ekşi ayran ve turşuyu da unutmamalıdır.”

TAVŞAN HAŞLAMASI

Yapılışı: Derisi yüzülen tavşan, bol soğuk suda sıvazlanarak iyice yıkanır. Karda bir müddet bekletildikten sonra da yıkamak mümkündür. Temizlenen tavşan eti parçalanarak suda iyice haşlanır. Haşlanan et üzerine sarımsak dövülerek sürülür. Tuzu eklenir. Tavşanın haşlama suyu ile de pilav yapılıp birlikte yenir.

TAVŞANLI PİLAV

Yapılışı: Tavşan eti temizlendikten sonra suda pişirilir. Suyuna ayrıca sarımsak katılır. Diğer bir kapta bulgur pilavı pişirilir. Yufka ekmeği alınır, hazırlanan suya batırılır. Bulgur ve tavşan etinden dürüm yapılarak yenir.

TAVŞAN KÖFTESİ

Yapılışı: Tavşan temizlendikten sonra, kuyruk tarafındaki siyah eti alınır. Kütükte döğülür. Döğülen ete soğan, tuz, biber, orta bulgur eklenir ve beraberce yoğurulur. Sonra bu hamurdan misket büyüklüğünde köfte dökülür. Tencereye konulan köfteler suda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzdürülür ve tabaklara konularak servis yapılır.

KEKLİKLİ YUFKA ÇORBASI

Yapılışı: Bir tencereye yufka ekmeği doğranır. Haşlanmış kekliğin suyu alınarak bu yufkaların üzerine eklenir. Servis yapılır.

KEKLİKLİ PİLAV

Yapılışı: Keklik temizlendikten sonra suda pişirilir. Ayrı bir tencerede bulgur pilavı pişirilir. Tabağa alınan pilavın üzerine pişmiş keklik eti parçalanarak dağıtılır ve servis yapılır.

KEKLİKLİ ÇİĞ KÖFTE

Yapılışı: Keklik temizlenir, eti döğülür ve kemiğinden ayrılır. Orta bulgur alınır ve döğülen et, baharat, tuz, toz biber, soğan maydanozla birlikte yoğrulur. Elle sıkılarak köfte şeklinde tabaklara konur ve servis yapılır.

KEKLİK DOLDURMASI

Yapılışı : Kekliğin içi temizlenir, yıkanır. Havanda döğülmüş olan pirinç, karabiber, tuz birlikte yağda kavrulur. Hazırlanan bu içi kekliğin içine doldurulduktan sonra, açık yerler iplikle dikilir. Bir tencereye konulur, suyu eklenir ve pişirilir. Piştikten sonra tabaklara alınarak ipliği ayıklanır, parçalanıp yenilir.

KEKLİK KÖFTESİ

Yapılışı : Keklik kesilir, temizlenir, yıkanır. Eti ile kemiği birlikte havanda döğülür. Sonra elle yassılaştırılır. Bir tava içinde yağ eritilir ve hazırlanan et bunun içine konulur. Mangal üzerinde ağır ateşte pişirilir.

BULGURLU KEKLİK KÖFTESİ

Yapılışı: Temizlenen keklik eti satırla kütük üzerine döğülür. Döğülen keklik eti baş bulgurla iyice ıslatılarak yoğrulur. İçine tuzu, baharatı konulur. Ufak ufak yuvarlak bir şekilde dökülür. Bu köfteler suda haşlandıktan sonra suyu süzülür. Üzerine kavrulmuş soğan, yağ ve salça dökülüp servis yapılır.

KEKLİKLİ YUMRU KÖFTE

Yapılışı: Keklik eti döğülür (kemiksiz olarak). Sonra simit bulgurla beraber iyice yoğrulur. Dolma köfte (içli köfte) den küçük, tiritli köfteden büyükçe bir biçimde köfteler dökülür.

Bir tencereye su konulur, tuzu alınır, köfteler tencerede haşlanır. Sonra kemisten suyu süzülür. Ayrı bir tavada yağ eritilir ve bu yağda tabağa kırılmış olan yumurtaya batırılan köfteler kızartılır. Kızartılan köfteler yenmeğe hazırdır.

KEKLİKLİ KÖMBE

Yapılışı: Keklik eti temizlenir ve döğülerek kemikleri ayıklanır. Bir tavaya soğan doğranır, toz biber eklenir ve yağda kavrulur. (Malzeme istenirse çiğ konulabilir.) Böylece iç hazırlanmış olur.

Undan hamur yoğrulur. Hamurdan kalınca bir miktar alınarak sacın içine yayılır. Üzerine döğülmüş keklik eti ve iç serilir. Onun üzerine bir kat kalınca hamur serilir. Kenarları el ile bastırılır. Üzerine de bir saç kapatılır. Sacın altına ve üstüne köz yığılır Piştikten sonra üzerine yağ sürülür. Dilimlenerek yenilir. Bu kömbe, misafir yemeği sayılır. Kimin için pişirildiyse kömbenin orta dilimi ona ikram edilir.

KEKLİK KIZARTMASI

Yapılışı: Temizlenen keklik eti, tavuk eti gibi yağda ya da ateşte kızartılır. Ayrıca keklik eti suda haşlanarak da yenilebilir.

YABAN ÖRDEĞİ KIZARTMASI

Yaban ördeği temizlenir, yıkanır. Yağda kızartılarak yenir. Ayrıca yaban ördeğinin etleri yemekler içine katılmak suretiyle de yenilebilir.

SERÇE KIZARTMASI

Temizlenen serçelerin etleri yağda kızartılarak yenir.

KARATAVUK-BILDIRCIN-ÖRDEK KÖZLEMESİ

Avlanan bu hayvanlar kesilir, temizlenir, yıkandıktan sonra ya bütün olarak ya da parçalanarak ateşin közünde kızartılır.

Malatya çevresinde yukarıdaki av hayvanlarından başka bıldırcın, karabatak gibi hayvanların da yağda kızartması ve pilavı yapılarak yenir.

BALIKLAR

Malatya ve çevresinde bulunan su ve göletlerden elde edilen tatlı su balıklarından ya da dışarıdan getirilen deniz ürünlerinden kızartma, közleme, buğulama yapılmaktadır. Bunların yanı sıra balık etinden köfte ve pilav yapıldığı da görülür.

BALIKLI PİLAV

Malzemeler : Tereyağı (aş yağı), kuru soğan, 1 kg. kadar bulgur, yeteri kadar yağ, salça ve tuz.

Yapılışı : Yağ, salça ve soğanla birlikte kavrularak balığın içi hazırlanır. Başka bir tarafta balık yıkanır ve hazırlanır. Önceden hazırlanan iç, balığın karnına doldurulur. Daha sonra bir tavanın dibine bulgur kuru kuruya serilir. Balık bulgurun üzerine konur. Balığın üzerine tekrar bir kat daha bulgur serilir. Hepsinin üzerine aşacak kadar tavaya su doldurulur. Hafif ateşte kendi halinde pişmeğe bırakılır. Piştikten sonra tava siniye alınır. Balıklar tavanın içinden kenara çekilir ve pilav orta yere toplanır. Toplandıktan sonra tereyağı (aş yağı) eritilir ve üzerine dökülür. Balıklı pilav artık servise hazırdır.

BALIKLI KÖFTE

Malzemeler : Yeteri kadar orta bulgur, tuz, baharat

Yapılışı : Her türlü balıktan yapılır. Balık iyice temizlenir. Tokmakla döğülür ve kılçığı ayıklanır. Kılçığı çıkartılan balık eti tokmakla tekrar döğülür. Orta bulgurla hamuru yoğrulur, buna tuzu, baharatı katılır.

Yoğrulan hamur bir bilye büyüklüğünde avuç içinde yuvarlanır. Sonra kuşgana ya da kara kazana konularak haşlanır. Servis yapılır.

BALIK KÖFTESİ

Malzemeler : 500 gr. balık, 2 yumurta, 1 soğan, yeteri kadar tuz, biber, 2-3 dilim bayat ekmek içi, kızartmak için yağ.

Balık köftesi için iri balıklar seçilir. Balıklar temizlenir. Bütün bütün haşlanır. Eti dökülecek hale getirilir. Üzerine yumurta kırılır ve yumurta ile çırpılır. Soğanı doğranır. Biber, bayat ekmek katılır. Hepsi birlikte yoğrulur. Ayrı bir tavada yağ yakılır. Yapılan köfteler kızartılıp alınır.