Yemek Tarifleri

[UseLanMaz]

Kuzu Şiş

Malzemeler

750 gr kuşbaşı kuzu eti
1 Tatlı kaşığı kekik
1 Tatlı kaşığı biberiye
2 Çorba kaşığı tereyağı
2 Diş sarmısak
1 Adet soğan
1 Çorba kaşığı salça
2 Adet domates
Tuz, karabiber
2 Çorba kaşığı zeytinyağı
Etlerin bekletilme süresi : En az 6 saat

Hazırlanışı

Kuzu etini tahta şişlere geçirin.
Soğanı piyazlık doğrayın, sarmısağı küçük küçük kesin ve domatesleri rendeleyin.
Rendelenmiş domates, zeytinyağı, salça, kekik, biberiye, tuz ve karabiberle birlikte soğan ve sarmısağı karıştırın.
Etleri bu sosun içinde en az 6 saat bekletin.
Bu sürenin sonunda margarini bir tencerede eritin.
Şişlerden aldığı kadarını koyarak rengi değişene dek kavurun ve tencereden alın.
Tüm şişleri bu şekilde tamamladıktan sonra hepsini birden tencereye alın.
Üzerine terbiye suyunu ilave edin.
Kısık ateşte etler yumuşayana dek pişirin.

[UseLanMaz]

Mantar Soslu Et Sarma

Malzemeler

300 gr mantar
5 Çorba kaşığı margarin
1 Diş sarımsak
3-4 Dal maydanoz
80 gr sucuk
8 Dilim salam
8 Dilim dana biftek
1 Çorba kaşığı un
2 Çorba kaşığı sirke
Yarım su bardağı su
3 Çorba kaşığı süt kreması
Tuz, karabiber

Hazırlanışı

Mantarları yıkayıp kurulayın ve ince ince dilimleyin.
Margarinin yarısını eritin.
1 diş ince kıyılmış sarımsağı ilave edip pembeleştirin.
Mantarları ekleyip 2-3 dakika yüksek ateşte karıştırarak pişirin.
Tuz ve karabiber serpip ateşi kısın.
Kıyılmış maydanoz ilave edip 5 dakika pişirin.
Hazırladığınız bu karışımın yarısından çoğunu bir tabağa alıp sıcak bekletin.
Tavada kalan karışıma ise küp doğranmış sucuk ve iri doğranmış salamı ilave edin.
Salam ve sucuklu karışımı bifteklerin üzerine eşit olarak paylaştırın.
Biftekleri salamlı karışımla doldurup rulo şeklinde sarın ve açılmasını önlemek için kürdanla tutturun.
Üzerlerine un serpin.
Kalan yağı ayrı bir tavada kızdırın.
Et rulolarını ilave edip çevirerek kızartın.
Sirke ve yarım su bardağı su ilave edip orta ateşte kapağı kapalı olarak 20 dakika pişirin.
Beklettiğiniz mantarı et rulolarının üzerine yayın ve 3 dakika daha pişirin.
3 çorba kaşığı süt kreması ekleyip karıştırın.
Servis tabaklarına alıp sıcak olarak servis yapın.

[UseLanMaz]

Et Sote

Malzemeler

Yarım kilo kuzu veya dana eti
2 Çorba kaşığı margarin
4-5 Adet sivri biber
1 Adet patlıcan
2 Adet domates
Tuz, karabiber, kırmızıbiber, maydanoz

Hazırlanışı

Etleri yıkayın ve küçük küçük doğrayın.
Tencereye önce etleri koyun, ardından yağı ilave edin.
Kendi suyunu çekince karıştırarak kavurun.
Küçük küçük doğranmış biber, domates ve patlıcanı içine ekleyin.
Karabiber, kırmızıbiber ve tuz ekleyip, kapağını kapatarak suyunu çekene dek pişirin.
Servis yaparken üzerine küçük doğranmış maydanoz ekleyip, servis yapın.

[UseLanMaz]

Ekşili Et

Malzemeler

750 gr kuzu eti
1 Çorba kaşığı margarin
2-3 Adet soğan
2-3 Adet domates
Yarım limon
Tuz, karabiber
Maydanoz

Hazırlanışı

Domatesleri yıkayın.
Etleri küçük küçük doğrayın.
Eğer et yağlıysa hiç yağ koymadan, eğer yağsızsa içine yağ ekleyerek kendi suyuyla kavurun.
Etler renk değiştirene ve suyunu çekene dek kavurun.
Bu arada soğanları ve domatesleri halka halka doğrayın.
Etler kavrulunca içine soğanları ekleyip, bir süre karıştırın.
5-10 Dakika sonra doğranmış domatesleri ilave edin.(Dilerseniz hepsini aynı anda da ekleyebilirsiniz.)
Tercihe göre kıyılmış maydanoz katın.
Tuz ve karabiber koyun.
Tencereye kaşık sokmadan, arada bir sallayarak karıştırın.
Yarım saat kısık ateşte pişirdikten sonra yarım limon sıkın.
Sıcak olarak servis yapın.

[UseLanMaz]

Denizden gelen lezzet

Balık nasıl alınır ve saklanır?

Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.


1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.

2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.

3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.

4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.

5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.

6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.


Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir ºey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC’lık "deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır. Deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oC’lık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.
Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu iŞlem esnasında derin dondurucunuzu "ºoklama" konumuna getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.
Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.
Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.

[UseLanMaz]

Bidenem "Ekler Pasta" mm ...

Malzemeler :


• 1 Su bardağı un
• 100 gr. margarin
• 1 su bardağı su
• 1 yemek kaşığı silme şeker
• Bir tutam tuz
• 3 - 4 adet yumurta


Kreması İçin;



• 2 adet yumurta
• Yarım su bardağı şeker
• 1 çay bardağı un
• Birbuçuk su bardağı süt
• 1 çay kaşığı vanilya
• 1 limon kabuğu rendesi
• 1 yemek kaşığı kakao



Üzeri İçin;



• 90 gr. bitter çikolata
• 1 çorba kaşığı margarin
• 1 çorba kaşığı süt


Hazırlanışı : Su ve yağı bir tencere ile ateşe koyun. Şeker ve tuzu katın. Kaynamaya başlayınca elenmiş unu birden içine katıp karıştırarak 5 -10 dakika pişirin.


Hamur ılık hale gelince yumurtaları teker teker kırıp,yedirin.Hamur ne fazla katı,ne de umuşak olmalı;ele biraz yapışmalıdır.


Hamuru geniş duy takılı krema torbasına doldurun.Az yağlı fırın tepsisine uzun veya yuvarlak biçimde sıkın ya da kaşıkla şekillendirin.


Önceden ısıtılmış 180 derecede pembeleşene kadar pişirin.30 dakika fırında pişen kekler beklesin.


Kreması için:


Tencereye süt hariç diğer malzemeleri koyup karıştırın.Sıcak yada ılık olarak sütü azar azar katarak pişirin.Krema soğuduktan sonra,hazırlanan ekler kekinin içine kreme torbası yardımıyla ya da enlemesine keserek kremayı doldurun.


Bitter çikolatayı eritin.Bir çorba kaşığı süt ilave edin.Parlaklık için margarin ekleyin ve üzerine dökün..

[UseLanMaz]

Malatya Mutfak Kültürü

Malatyada Yetişen Sebze, Meyve ve Yiyecekler

Sebzeler

Malatya’da iklim ve toprağın elverdiği bütün sebzeler yetiştirilir. Belli başlıları şunlardır:

Malatyada Yetişen Sebze, Meyve ve Yiyecekler

Sebzeler

Malatya’da iklim ve toprağın elverdiği bütün sebzeler yetiştirilir. Belli başlıları şunlardır:

Biber : Malatya’nın bazı köylerinde “isot” diye bilinen biber yeşilken dolması yapılır, yemeklere konulur, mıhlaması, kızartması, közlemesi, kebabı ve melemesi yapılır. Kış için de kurutularak saklanır. Dolmalık için kurutulan bibere “koffik” denir. Ayrıca güzün toplanan biber toprakta bir kat biber bir kat toprak dizilerek yeşil halde de kışa saklanır. Tabi salçalık biber ve biber salçası da Malatya mutfağında önemli bir yer tutar.

Domates : Yaz ve kış yemeklerde kullanılan domatesin dolmasına “bıldik” adı verilir. Domates kış salçası, turşusu yapılıp saklandığı gibi kurutularak da saklanır. Ayrıca ham domatesler köküyle samana gömülüp kışın taze şekilde kullanılır.

Patates : Malatya’da bir diğer adı patikdir. Samutlu salatası (öfelemesi), kavurması, sulusu, peyvası ve yanıçı meşhurdur. Ayrıca patatesin böreği ve kömbesi de yapılır.

Patlıcan : Patlıcan sulusu yanında Malatya’da patlıcanın kavurması, döğmesi, yoğurtlaması da yapılır. Tabii karnıyarık ve oturtması da bilinmektedir. Patlıcan kebabı, tavası Malatya’nın en leziz yemekleri arasında yerini bulur. Kış için turşusu da yapılmaktadır.

Kabak : Kabak bastı ve çıtma kabak, kabak dolması adıyla yapılan yemeklerin yanında kabağın reçeli de yapılmaktadır.

Lahana : Kışın turşusu yapılan lahana, mevsiminde de sarması yapılarak yenilir.

Salatalık : Salatalığın yaşken salatası yapılır. Kış için kabukları güneşte kurutularak kavurması ve yoğurtlaması yapılır. Bir de salatalığın kabuğu soyularak ikiye bölünür ve içi oyularak dolmalık şekilde kurutulur, kışın bundan dolma yapılır.

Celem (Şalgam) : Celemin turşusu yapıldığı gibi yahnisi de meşhurdur.

Pancar : Pancarın teveğinden (yaprağı) sarması, boranısı, turşusu, kavurması yapıldığı gibi kendisi de haşlanarak yenilir. Pancar kış için toprağa gömülerek saklanır. Pancar esas itibarıyle şeker üretimi için kullanılmaktadır.

Fasulye : Tazesinde yemeği, kavurması yapılan fasulyenin kış için kurusu ve turşusu yapılır. Ayrıca fasulyenin yaprağından Malatya’da köfte denilen sarması da yapılır.

Soğan : Yeşili, kurusu yemeklere katılan soğanın Malatya’da dolması da yapılmaktadır.

Bu sebzelerin yanında ıspanak, bamya ve diğer sebzeler de Malatya’da yetişmektedir. Bunlardan çeşitli şekillerde istifade edilmektedir.


Meyveler

Malatya meyve yönünden oldukça zengin bir yöredir. Belli başlıları şunlardır:

Kayısı : Kayısı Malatyalı için yalnız bir meyve değil aynı zamanda büyük bir gelir kaynağıdır. İsimlenerek kurutulan kayısı ihraç yoluyla memleketimize büyük ölçüde döviz kaynağı da olmaktadır. Kayısı güneşte kurutularak kışa hazırlanır. Buna “çir” ya da “ kabuk” adı verilir. Kayısının pestili, kavurması, tatlısı, reçeli ve son yıllarda ticaret amacıyla lokumu da yapılmaktadır.

Dut : Dut da kayısı gibi Malatya’da çok istifade edilen bir meyvedir. Dutun yaprağından dut yaprağı köftesi denilen sarma yapılır.

Yaşken toplanan duttan pekmez ve pestil yapılır. Kurutulan dut kışın çerez gibi yenilir, ayrıca kuru dut eltaşında çekilerek toz haline getirilir. Buna da “pohnut” adı verilir. Bu da kışın yenilir.

Kiraz : Malatya’nın her tarafında yetişmekle birlikte bir gelir kaynağı olarak Yeşilyurt ilçesi ve Gündüzbey kasabasında yetiştirilen kirazın dalbastı adı verilen cinsi çok lezizdir. Bu da kayısı gibi ihraç ürünleri arasında yer alır.

Kavun : Malatya’da yetiştirilen sarı kavunlar çok lezzetlidir. Kavunun ham olanına “kelek” ya da “kelah” denilir. Yumurta büyüklüğünde olan ve güzel kokması sebebiyle “bostan güzeli” denilen kavunlar da vardır. Kavunun alt tarafı birkaç yöne doğru hafifçe yarılmışsa onun tatlı olduğu söylenir. Eğer kavunun yüzünde ufak düğürlü, pütürlü bir hal varsa “Bu kavun mıhlı” derler ve kavunun kötü olduğunu belirtir.

Üzüm : Malatya’nın her tarafında yetişmekle birlikte Arapkir’de yetişenleri çok ünlüdür.

Bu meyvelerin yanında Şam şeftalisi adıyla da anılan tüysüz şeftali, Malatya’nın leziz meyvelerindendir. Ayrıca erik, vişne, ayva, alıç, kızılcık, elma, armut, karpuz, nar ve incir de Malatya’da yetişen meyvelerdendir.




Yabani Otlar ve Bunlardan Elde Edilen Ürünler


Yemeği Yapılan Otlar

Bostan otu : Kavurması, bulgurlu pilavı ve yoğurtlaması yapılır.

Çaşır göbeleği : Ağaç diplerinde olur. Rengi beyazdır. Etli bir görünüşü vardır. Yağda kavurması, közlemesi, bulgurlu pilavı yapılır.

Göbelek : Kırda yetişen mantar. Kavurması, közlemesi ve pilavı yapılır.

Hardal otu : Devetabanı gibi yaprakları olur. Kavurması ve salatası yapılır.

Çalık piri : Kökü havuç gibidir. Yaprakları incedir. Kökü çiğ olarak yenilir, yaprakları (pir) ise kavrulur.

Çiriş : Sarımsağa benzer. Kavurması ve pilavı yapılır.

Çoban döşşeği : Ayranlı çorba gibi çorbası yapılır.

Ebegümeci (ebemgümeci) : Salatası, kavurması ve kömbesi yapılır.

Işgın : Sulusu, pilavı, boranısı (sarımsaklı yemeği) yapılabildiği gibi çiğ olarak da yenilebilir. Tadı ekşidir.

Gülgülü : Kavurması, buğulaması, pilavı yapılır.

Keçimemesi : Kavurması, buğulaması, yoğurtlaması yapılır.

Glasor otu : Kavurması, salatası ve pilavı yapılır.

Pepe kuşu : Tuzlanıp yenilir.

Yonca : Tuza batırılarak yenir. Erik ekşisi katılarak salatası yapılır. Ayranlı çorba ve köfteye konur.

Ağ baldır : Yoğurtlaması, pilavı ve sulusu yapılır.

Pancar peziği : Cacık sulusu yapılır. Köfte ve kömbelere iç olarak konulur.

Çalık : Tuza batırılarak yenilir.

Şirin : Yemeklere katılmasının yanı sıra yeşillik olarak da yenilir.

Çetirim Çıynağı : Çiğ olarak tuza batırılıp yenildiği gibi buğulaması ve pilavı yapılır.

Kenger : Yaprakları dikenli ve büyüktür. Yapraklarından kavurması, salatası, yoğurtlaması yapılabildiği gibi, kökü kesilerek “kenger sakızı” da elde edilir.

Madımak : Kavrulur, pilavı yapılır ve salata olarak da yenilir.

Yarpuz (yarpız, narpız): Sulusu ve salatası yapılır. Kurutularak tat ve koku verme maddesi olarak kullanılır. Doğranarak ayranlı çorbaya katılır. Deri tabaklamasında yararlanılır.

Isılgan : Sulusu yapılır.

Çiğdem : Çiğ olarak yenildiği gibi, sütlü çorbası da yapılır.

Perper : Semizotu türündendir. Salatası, sulusu ve yoğurtlaması yapılır.

Pirpirim : Salatası, sulusu, yoğurtlaması yapılır. Kurutulup kışın sulu yemeklere de konulur.

Selem yemliği : Sulusu, pilavı ve yoğurtlaması yapılır.

Gelin parmağı : Sulusu ve pilavı yapılır.

Toklu başı : Sulusu, pilavı ve kavurması yapılır.

Tort (kuşkonmaz) : İri ve tüylü bir ottur. Yumurtalı kavurması yapılır.

Yemlik : Kırlardan toplanan otlara topluca bu ad verildiği gibi, bu adda bir de ot bulunur. Tuza batırılıp yenilebildiği gibi, salatası, yoğurtlaması, pilavı ve kavurması yapılarak da yenilir.

Övelik (Labada) : Salatası, kavurması ve pilavı yapılır.

Yağlıca : Sulusu, pilavı ve yoğurtlaması yapılır.

Kılcan : Yaprakları ince ve uzundur. Pilava katılır.

Tekesakalı : Tuza batırılarak yenilir. Bu ota “iskalof” da denilir.

Kızoğluk (kuzukulağı): Pilavı ve kavurması yapılır. Tadı ekşidir.

Gosgocum : Toprak altında yetişir. Ceviz büyüklüğünde ve koyu renklidir. Çiğ olarak yenir.

Parlacık otu : Sulusu ve yoğurtlaması yapılır, çorbaya katılır.

Topalak : Sulak yerlerde yetişir. Kök kısmı bilye büyüklüğünde ve siyahtır. Yaprakları ise uzun ve incedir. Yaprakları yenilmez, kökü çiğ olarak yenilir.

Domalan : Yerelmasına benzer. Nisan ayında toplanır. Yumru şeklinde ve kırmızı renktedir. Et tadındadır. Pilavı közlemesi ve kavurması yapılır.

Erişte otu : Pilavı ve kavurması yapılır.

Kilim sacağı : Pilavı, sulusu, kavurması ve yoğurtlaması yapılır.

Lüğüç : Pırasa gibidir. Yeşil olarak ve kurutularak yemeği yapılır. Önce haşlanarak acı suyu alınır. Acısını iyice almak için lüğüçle yapılan yemeğe kızoğlak otu katılır. Kavurması ve sulusu yapılarak da yenilebilir.

Kızıl Eğlik : Pilavı ve yoğurtlaması yapılır.

Kurt Kulağı : Pilavı, kavurması ve yoğurtlaması yapılır.

Horoz Kuyruğu : Pilavı, kavurması ve yoğurtlaması yapılır.


Domates : Yaz ve kış yemeklerde kullanılan domatesin dolmasına “bıldik” adı verilir. Domates kış salçası, turşusu yapılıp saklandığı gibi kurutularak da saklanır. Ayrıca ham domatesler köküyle samana gömülüp kışın taze şekilde kullanılır.

Patates : Malatya’da bir diğer adı patikdir. Samutlu salatası (öfelemesi), kavurması, sulusu, peyvası ve yanıçı meşhurdur. Ayrıca patatesin böreği ve kömbesi de yapılır.

Patlıcan : Patlıcan sulusu yanında Malatya’da patlıcanın kavurması, döğmesi, yoğurtlaması da yapılır. Tabii karnıyarık ve oturtması da bilinmektedir. Patlıcan kebabı, tavası Malatya’nın en leziz yemekleri arasında yerini bulur. Kış için turşusu da yapılmaktadır.

Kabak : Kabak bastı ve çıtma kabak, kabak dolması adıyla yapılan yemeklerin yanında kabağın reçeli de yapılmaktadır.

Lahana : Kışın turşusu yapılan lahana, mevsiminde de sarması yapılarak yenilir.

Salatalık : Salatalığın yaşken salatası yapılır. Kış için kabukları güneşte kurutularak kavurması ve yoğurtlaması yapılır. Bir de salatalığın kabuğu soyularak ikiye bölünür ve içi oyularak dolmalık şekilde kurutulur, kışın bundan dolma yapılır.

Celem (Şalgam) : Celemin turşusu yapıldığı gibi yahnisi de meşhurdur.

Pancar : Pancarın teveğinden (yaprağı) sarması, boranısı, turşusu, kavurması yapıldığı gibi kendisi de haşlanarak yenilir. Pancar kış için toprağa gömülerek saklanır. Pancar esas itibarıyle şeker üretimi için kullanılmaktadır.

Fasulye : Tazesinde yemeği, kavurması yapılan fasulyenin kış için kurusu ve turşusu yapılır. Ayrıca fasulyenin yaprağından Malatya’da köfte denilen sarması da yapılır.

Soğan : Yeşili, kurusu yemeklere katılan soğanın Malatya’da dolması da yapılmaktadır.

Bu sebzelerin yanında ıspanak, bamya ve diğer sebzeler de Malatya’da yetişmektedir. Bunlardan çeşitli şekillerde istifade edilmektedir.

Meyveler

Malatya meyve yönünden oldukça zengin bir yöredir. Belli başlıları şunlardır:

Kayısı : Kayısı Malatyalı için yalnız bir meyve değil aynı zamanda büyük bir gelir kaynağıdır. İsimlenerek kurutulan kayısı ihraç yoluyla memleketimize büyük ölçüde döviz kaynağı da olmaktadır. Kayısı güneşte kurutularak kışa hazırlanır. Buna “çir” ya da “ kabuk” adı verilir. Kayısının pestili, kavurması, tatlısı, reçeli ve son yıllarda ticaret amacıyla lokumu da yapılmaktadır.

Dut : Dut da kayısı gibi Malatya’da çok istifade edilen bir meyvedir. Dutun yaprağından dut yaprağı köftesi denilen sarma yapılır.

Yaşken toplanan duttan pekmez ve pestil yapılır. Kurutulan dut kışın çerez gibi yenilir, ayrıca kuru dut eltaşında çekilerek toz haline getirilir. Buna da “pohnut” adı verilir. Bu da kışın yenilir.

Kiraz : Malatya’nın her tarafında yetişmekle birlikte bir gelir kaynağı olarak Yeşilyurt ilçesi ve Gündüzbey kasabasında yetiştirilen kirazın dalbastı adı verilen cinsi çok lezizdir. Bu da kayısı gibi ihraç ürünleri arasında yer alır.

Kavun : Malatya’da yetiştirilen sarı kavunlar çok lezzetlidir. Kavunun ham olanına “kelek” ya da “kelah” denilir. Yumurta büyüklüğünde olan ve güzel kokması sebebiyle “bostan güzeli” denilen kavunlar da vardır. Kavunun alt tarafı birkaç yöne doğru hafifçe yarılmışsa onun tatlı olduğu söylenir. Eğer kavunun yüzünde ufak düğürlü, pütürlü bir hal varsa “Bu kavun mıhlı” derler ve kavunun kötü olduğunu belirtir.

Üzüm : Malatya’nın her tarafında yetişmekle birlikte Arapkir’de yetişenleri çok ünlüdür.

Bu meyvelerin yanında Şam şeftalisi adıyla da anılan tüysüz şeftali, Malatya’nın leziz meyvelerindendir. Ayrıca erik, vişne, ayva, alıç, kızılcık, elma, armut, karpuz, nar ve incir de Malatya’da yetişen meyvelerdendir.




Tat ve Koku Vermede Kullanılan Otlar

Kırlardan toplanan otlar yemeğe tat ve koku vermede kullanılırlar. Bu otlar şunlardır:

Anık (nane) : Kumlu arazilerde yetişir. Dalları kurutulur, döğülür ve torbalara konulur. Kışın, çorbalara, köftelere ve yemeklerin birçoğuna koku vermek için katılır.

Yarpuz (yarpız, narpız) : Yemeği yapılabildiği gibi, ayranlı çorbaya katılır. Salatası yapılır. Kurutularak kışın da kullanılır. Aynı zamanda çökelek derisi yapımında da tabaklama malzemesi olarak kullanılır.

Kekik : Salatalara ve yemeklere katılır.

Reyhan : Salatalara katılır, kurutularak kışa hazırlanan reyhan, çorbalara ve yemeklere tat verici olarak katılır.

Kızoğluk : Yemeklere ekşi tat vermek için kullanılır.

[UseLanMaz]

Yabani Otlardan Elde Edilen Diğer Ürünler

(Yemekler, Salatalar, Çorbalar, Yoğurtlama ve Kavurmalar)

PİRPİRİM SULUSU

Pirpirim otu temizce yıkanır ve bir tencerede suyla haşlanır. Ayrı bir tencerede kuşbaşı et kızartılır, içine önceden ıslatılmış ak nohut koyulur. Üzerine su eklenir. Su kaynadıktan sonra pirpirim aktarılır. Tuzu eklenir. Bir iki diş sarımsak döğülerek katılır. Bir iki taşım da bu şekilde pişirildikten sonra ateşten indirilir.

ÇİĞDEMLİ SÜTLAÇ

Toplanıp temizlenen çiğdem kökü kaynamış süte katılır, içine bir miktar bulgur konur. Çok az tuz ve yeterince şeker katılıp hafif koyulaşıncaya kadar orta hararette kaynatılır. Daha sonra tabaklara konulup servis yapılır.

BOSTAN OTU YOĞURTLAMASI

Haşlanan bostan otu sarımsaklı yoğurda katılarak yenir.

BOSTAN OTU KAVURMASI

Temizlenip doğranan bostan otu yıkanır. Isınmış suya az miktarda tuz atılır. İçine temizlenmiş bostan otu konularak haşlanır. Daha sonra suyu süzülüp sıkılır. Bir baş kuru soğan yağda kavrulur. Üzerine kırmızı biber de eklenip haşlanmış bostan otu üzerine karıştırılarak kavrulur. Piştikten sonra servis yapılır.

KENGER KAVURMASI

Temizlenip yıkanan kenger, ufak ufak doğranır, kaynar suya dökülerek haşlanır. Haşlanan kengerler süzgeçten (kemis) geçirilip bir tencere içinde yağla birlikte tuz ve biber ilâve edilerek kızartılır. Üzerine yumurta kırılır piştikten sonra ateşten indirilir.

KENGER BORANISI

Kavrulmuş kengerin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yapılır.

KENGER SULUSU

Malzemeler : 100 gr. muhaşer, 3 kaşık tereyağı, 2 baş soğan, 2 yumurta, tuz, kırmızı biber.

Haşlanmış kenger, 100 gr. kadar muhaşer, biraz yağ ve iki baş soğan bir tencereye konulur. Yağ eriyip, soğanlar pembeleştikten sonra üzerine 2 su bardağı kadar su eklenir. Tuzu ve kırmızı biberi de atılarak pişmeye bırakılır. Piştiği anlaşılınca ayrı bir kapta iki yumurta çırpılarak içerisine ilave edilir ve yumurtalar da piştikten sonra ateşten indirilir.

PANCAR PİRİ YOĞURTLAMASI

Pancar pirleri (yaprakları) doğranır, suda haşlanır, kemisten süzülür, yoğurt katılarak yenilir.

CACIK SULUSU

Yemlik, fırçalık otları kırlardan toplanır, yıkanır ve doğranır. Ayrı bir kuşkanada soğanı, salçası yağda kavrulur. Üzerine cacıklar aktarılır. Biraz su eklenir. Bir müddet pişirildikten sonra üzerine biraz bulgur ya da pirinç eklenir ve tamamen pişmesi beklendikten sonra ateşten indirilir.

OT SULUSU

Pirpirim, yeşil fasulye, nohut, patates, patlıcan, yeşil biber, soğanla yapılır. Bunlar doğranır. Birlikte pişirilir. Etsiz olur. Üzerine aşyağı eritilip dökülür, tuzu eklenir. Yağı ile birlikte pişirildiği de olur.

EBEGÜMECİ YOĞURTLAMASI

Malzemeler : 250 gr. kıyma, 2 baş soğan, 2-3 biber, 2-3 domates, 1 kg. ebegümeci, 1 su bardağı yoğurt, 3-4 diş sarımsak, tuz.

Toplanan ebegümeci yıkanır, doğranır. Bir tavada 250 gr. kadar kıyma kızartılır. Üzerine kıyılmış soğan, biber, domates doğranır ve kızartılır. Bunların üzerine ebegümeci de eklenir. Bir miktar su konur, tuzu eklenir. 20 dk. kadar beraberce pişirilir. Ateşten indirilir, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenir.

CACIK PİLAVI (OTLU PİLAV)

Cacıklar yıkanır ve doğranır. Tencerede yağ eritilir. Sıcak su eklenir. Su kaynadıktan sonra cacık içine aktarılır, tuzu eklenir ve hafif ateşte pişirilir.

SÜTLÜ ÇİĞDEM ÇORBASI

Yabandan toplanan çiğdemler soyulur ve temizlenir. Süt ile pişirilir. Buna sütlü çiğdem adı verilir.

TORT KAVURMASI

Tort, irice tüylü bir ottur. Kenger gibi önce içi hazırlanır. Tort temizlenip yıkandıktan sonra haşlanır, süzülür. Daha önce hazırlanan içe muhaşer, soğan, baharat konur. Tort hazırlanan içle birlikte kavrulur. Üzerine yumurta da kırılabilir. Buna tort kavurması denir. Tort yoğurtlanarak da yenilebilir.

YARPUZ SALATASI

Toplanan yarpuz temizlenir, yıkanır. Doğrandıktan sonra salça, karabiber, kırmızı biber eklenip karıştırılarak salatası yapılır.

YEMLİK KAVURMASI

Yemlik daha çok buğday tarlalarında ve önceki yıla ait anız yerlerinde bulunur. İyice temizlenen yemlik yıkanır, doğranır. Soğan da doğranarak bir miktar yağla birlikte tavada kavrulur. Tuz eklenir. Süzgeçte suyu sıkılır ve yenilir. Ayrıca pilava katılarak da pişirilebilir. Kuluncak’ta “buğma yemeği” adı da verilir.

PARLACIK OTU SULUSU

Parlacık otu önce yıkanır ve doğranır. Tencerede yağ eritilir, içine muhaşer atılır. Üzerine parlacık otu aktarılır. Suyu eklenir. Biraz sulu olarak ateşten indirilir.

DOMALANLI PİLAV

Domalan, baharda toprak altından çıkartılır. Yerelmasına benzer. Domalanı topraktan çıkartmak için “galguç” adı verilen, yarım metre uzunluğunda, ucu sivriltilmiş sopalar eşme aracı olarak kullanılır.

Toplanan domalanlar yıkanır doğranır. Tencerede yağ eritilir. Domalanlar kaba aktarılır. Hafifçe kavrulur, üzerine kaynamış su eklenir. Tuzu atılır. Bulguru salınır. Pişince ateşten indirilir.

DOMALAN KAVURMASI VE KEBABI

Domalanlar toplanır, temizlendikten sonra doğranır, tavada yağ eritilerek doğranmış domalanlar aktarılır ve kavrulur, tadı et gibidir.

Domalanın kebabı ise şöyle yapılır : Domalanlar halka halka kesilir veya ortadan bıçakla ikiye bölünür. Bu şekilde hazırlanan domalana tuz serpildikten sonra, ateşin korunda pişirilir.

GÖBELEK – GÖBEK (MANTAR) YEMEĞİ

Malzemeler : 1 kg. mantar, 100 gr. kavurma, 2 baş soğan, 2-3 kaşık yağ, 1-2 kaşık salça, tuz, biber. Terbiyesi için 2 yumurta, bir bardak süt.

Toplanan mantar doğranıp yıkandıktan sonra bir kaba konur, üzerine ayran ilave edilir bu şekilde 1 saat kadar bekledikten sonra ayrı bir kapta 2 baş soğan yağla birlikte kavrulur. Kavrulan soğana 100 gr. kadar kavurma, salça, tuz ve biber eklenir. Önceden ayranda bekletilen göbelek süzgeçten geçirilir. Süzgeçten geçirilen göbelek iyice yıkanır. Yıkanan göbelek kavrulmuş olan malzemeyle karıştırılır. Üzerine bir miktar su ilave edildikten sonra pişmeğe bırakılır. İyice piştikten sonra iki yumurta ile bir bardak süt katılır. Bir müddet daha pişirildikten sonra ateşten indirilerek servis yapılır.

YARPUZ SULUSU

Malzemeler : 500 gr. yarpuz, 2 baş soğan, 2- 3 kaşık yağ, 100 gr. kavurma, yarım su bardağı muhaşer, bir su bardağı süt, tuz.

Soğan doğranır, yağ ile hafifçe kavrulur. Kavurma eklenir. Bu karışıma muhaşer (kara nohut) konulur, birlikte pişirilir. Bir tarafta ayıklanmış ve yıkanmış yarpuz doğranır. Üzerinde sıcak su gezdirilir. Kaynayan muhaşer ve kavurma karışımına konur. İyice pişirilir. Piştikten sonra bir bardak su ve süt konulur. Tuzu atılır. Biraz piştikten sonra servis yapılır. Isırgan otu da yarpuza katılabilir.

GÜLGÜLÜ-KEÇİMEMESİ-ÇETİRİM ÇIYNAĞI BUĞULAMASI

Bu otlar toplandıktan sonra temizlenir, doğranır ve haşlanarak süzüldükten sonra yağ ile kavrulur. Salça, su, pirinç ya da bulgur eklenerek pişirilir.

HARDAL OTU SALATASI VE KAVURMASI

Hardal otunun kökü temizlenir, doğranır. Suda haşlanır. Haşlanan hardal kökü süzülür. Bol soğan, zeytinyağı ve limonla karıştırılarak salatası yapılır. Hardal otu, kavurması yapılarak da yenir.

ISIRGAN SULUSU

Malzemeler : 1 kg. ısırgan, 100 gr. kavurma, 2 baş soğan, 2 kaşık salça, 2 kaşık yağ, yeteri kadar tuz ve biber, 2-3 yemek kaşığı pirinç.

Isırgan devetabanı gibi iri iri yapraklı olur ve dağlarda yetişir. Buralardan toplanan ısırgan temizlenir ve iyice yıkanır. Bir tencerede 2 baş soğan, salçası, tuzu ve biberiyle beraber kavrulur. Bunlara 100 gr. kadar kavurma eklenir. Bunların üzerine önceden hazırlanmış olan ısırgan dökülür. Suyu ilave edilerek pişirilir. 10 dk. kadar pişirildikten sonra pirinci eklenir. Bir dalım (taşım) kaynatıldıktan sonra yemek hazır olmuştur, servis yapılabilir.

IŞGIN (ISIRGAN) PİLAVI

Işgının yaprağından (çöpünden) yapılır. Işgın yaprağından ayrılıp doğranır. Bir baş kuru soğan doğranıp yağda kırmızı biberle karıştırılarak kavrulur. Üzerine yıkanmış ışgın yaprağı konur. Işgın pişerken üzerine bulgur eklenir, tuzu atılıp pişirilir.

IŞGIN BORANISI

Haşlanan ışgın sapları yağda çevrilip üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp yenir.

TOKLUBAŞI OTU PİLAVI

Kırlardan toplanan toklubaşı otu yıkanır ve doğranır. Tencerede yağ eritilir, üzerine kaynamış su konur. Bir tutam tuz atılır. Bulguru salınır ve üzerine toklubaşı otu aktarılır. (Bu ot yerine gelin parmağı, selem yemliği gibi otlar da kullanılabilir.) Pişince ateşten indirilir.

KUŞBURNU KÖFTESİ

Kuşburnu toplanır, yıkanır. Kazana konularak kaynatılır. Tamamen pişince ateşten indirilir, soğutularak süzgüden süzülür. Süzme işi el ile ezilerek yapılır. Sonra bu işlem ikinci defa tekrarlanır.

İkinci defa süzdürülen kuşburnular kazana konulur, kaynatılır. Kaynadıkça suyun yüzüne çıkan kuşburnunun tüyleri bir kaşıkla alınarak atılır. Ateşten indirilir.

İnce bulgurdan hamur yoğrulur. Bundan fındık büyüklüğünde köfteler dökülür. Bu köfteler kuşburnu suyu ile pişirilir. Üzerine doğranmış soğan, toz biber, nane, tuz ve yağ eklenerek beraberce pişirilir.

YARPUZ SALATASI

Toplanan yarpuz temizlenir, doğranır. Yeşil soğan, salça, karabiber, kırmızıbiber, tuz eklenerek karıştırılıp salatası yapılır.

KENGER SALATASI

Dağ kengeri, yemlik, kuzukulağı ve soğan hep beraber doğranır ve salata yapılarak yemeklerin yanısıra yenilir.

SÜTLÜ KENGER PİLAVI

Kengerler doğranır, suda haşlanır. Üzerine bulgur ilâve edilir. Sütü eklenir. Pişince ateşten indirilir.

CACIK KAVURMASI

Kırlardan toplanan otlara “cacık” denir. Toplanan otlar yıkanır, doğranır ve tencerede haşlanır. Sonra kemise konularak suyu sıkılır. Sonra tavada yağ eritilir, yağa soğan doğranır. Soğan pembeleştikten sonra haşlanmış cacık eklenir, birlikte kavrulur. Kavrulan cacık üzerine yumurta kırılır. Tavanın ağzı kapatılır. 3-4 dk. sonra yemek yenmeğe hazırdır.

ÇAŞIR GÖBELEĞİ PİLAVI

Kırlardan toplanan çaşır göbeleği önce suda yıkanır, doğranır. Daha sonra yağda kavrulur. Üzerine su eklenir. Su kaynadıktan sonra bir tutam tuz atılır ve yeterince bulgur suya salınır. Pilav pişince kuşgana ateşten indirilir.

ÇAŞIR KAVURMASI

Çaşır suda yıkanır, doğranır. Daha sonra yağda kavrularak yenir.

YANIÇ

Çiriş ve körme otundan yapılır. Toplanan çiriş ve körme otu doğranır, süzgüde (kemis) yıkanır. Akşamdan yoğrulan hamurdan yufka açılır. Önceden hazırlanan içten (körme ve çiriş otu yağ, soğan, toz biberle birlikte kavrulur.) bu yufkanın arasına konulur. Yufka ikiye katlanır ve saçta pişirilir.



Süt ve Sütten Elde Edilen Ürünler

Malatya’da inek, koyun, keçi gibi hayvanların süt ürünlerinden yararlanmak suretiyle peynir, çökelek, ayran, yoğurt, aşyağı vb. elde edilerek gıda maddesi olarak tüketilir. Bunlardan içecek ve yemek yapımında da temel madde olarak yararlanılır.

GALINDIR

İnek buzağıladığında sütü sağılır, kaynatılarak kestirilir. İçine biraz şeker katılır, ateşten indirilir. Tabaklara bölünür. Soğuduktan sonra yenilir.

AĞIZ (AVUZ)

İnek buzağıladığında ilk sağılan sütünden yapılır. Süt, süzekten (süzek ince tülbentten yapılır) süzülür. Bir tencereye ya da kazana konulur. İçine çöre otu atılarak kaşıkla hafif hafif karıştırılır. Koyulaşınca ateşten indirilir. 5-10 dk. arayla kaşıkla birkaç sefer karıştırılır. Soğuyup katılaştığında yenir.

LOR (KESNİK)

Süt kestirilir, içine damızlık atılır. Tuttuktan sonra bez süzeklere konularak suyunun süzülmesi sağlanır.

Lor, kahvaltı sırasında yenilebildiği gibi, börek ve kömbe yapımında iç olarak da kullanılır.

Eğer süt kendiliğinden kesilmiş ise bundan da lor yapılabilir.

YOĞURT

Süt bir tencerede kaynatılır. İçine bir-iki kaşık tatlı ayran ya da yoğurt katılarak mayalanır, tencerenin ağzı örtülür ve üzeri bezlerle sıkıca kapatılır. Birkaç saat sonra kontrol edilir. Üzerindeki “kaymak” alınır. Kaymak ekmeğe sürülerek yenir. Yoğurt ise yağ, çökelek, ayran vb. yapımında kullanılır. Sebze ve ot yoğurtlamalarında, köftelerde, çorbalarda da katkı maddesi olarak kullanılır.

ÇÖKELEK

Ayran ya da yoğurt kara kazanda kaynatılarak kestirilir. Kestirilen çökelti bez süzeklere konularak bir çengele takılır. Sularının süzülmesi sağlanır. Sonra çığ denilen ağaç sopalardan yapılmış aracın arasına dizilir, üzerine ağırlık sağlaması bakımından taş konulur. Böylece suyun iyice süzülmesi sağlanır. Suyu tamamen süzülen çökelekler süzeklerden alınır, üzerine yeterince tuz serpilerek karıştırılır. Özel olarak hazırlanmış derilere basılır. Çökeleğin iki-üç ayda bir bakımı yapılır. Bakım zamanı çökelek deriden bir kaba dökülür, avuç içinde ovalanır. Yoğurt, yağ katılarak yeniden yoğrulur, tekrar deriye basılır. Çökeleğin bu şekilde bakımına “çökelek dökme” veya “deleme” denilir.

Çökeleğin konulduğu derinin bu iş için hazırlanması ise şöyledir: Ağarmış yarpuz yaprakları toplanır. Tencereye ayran konur ve yarpuz bu ayrana yatırılır. Biraz da tuz serpilir. Yünü alınmış deri de bu suya basılır. Deri iki gün bu suda bekletilir. Sonra güneş altında kurutulur. Kuruduktan sonra derinin yüzü bıçakla sıyrılarak temizlenir. Suda ıslatılır, yumuşatılır. Buna çökelek basılır.

PEYNİR YAPIMI

Peynirin yağlı sütten yapılanına “yağlı peynir”, yağı süt makinasında alınmış sütten yapılanına da “imansız peynir” derler.

Süt, ineklerden sağıldıktan sonra tülbent süzekten süzülerek temizlenir. Serçe parmak (çırtik parmak) sütün içine sokularak soğukluğu-sıcaklığı kontrol edilir. Eğer serçe parmağın ucu yanmıyorsa peynir mayası atılır. Şimdi pek kullanılmamasına rağmen önceleri “şıldan” denilen, koyunun kursağından maya yapılır ve süt bununla mayalanırdı. Maya atıldıktan sonra kaşıkla karıştırılır. Sonra kazanın kenarına üç-beş defa vurulur. Kazanın üzeri açılır. Mayalanmış mayi tülbent süzeklere konulur. “Kaşşak” ya da “çığ” adı verilen söğüt ve iğde çubuklarından yanyana dizilerek iple örülmüş aracın arasına konur. Üzerine de suyunun süzülmesi için taş konulur.

7-8 saat sonra, süzeklerden çıkartılan peynirler bıçakla dikdörtgen şeklinde doğranır, tuzlanır ve küplere basılır. Üzerine kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su eklenir. Küpün ağzına da bir düz taş konup ağzı kapatılır.

Peynirin süzeklerden süzülen suyu dökülmez. Yufka ekmeğinin hamuruna ekmeğin saçta daha iyi pişmesi için katılır.

ÇALKAMA (ÖZEME)

Yoğurta su katılarak kaşıkla çırpılır ve ayran haline getirilir.

AYRAN (KATIK)

Yayıkta yoğurt yayılarak elde edilir. Sofrada içecek olarak kullanıldığı gibi misafir geldiğinde ayran olarak da ikram edilir.

AŞYAĞI (TEREYAĞI) YAPIMI

Yağlı yoğurt teneke yayıkta veya deri yayık “tuluk” ta ya da son yıllarda çok yaygın olarak kullanılan elektrikle çalışan yayıklarda yayılmak suretiyle elde edilir.

Önce yayığa yoğurt konulur, üzerine soğuk su katılır ve yağ zerreleri ayrılana kadar yayılır. Sonra yayıktaki yayılmış olan yoğurt ayran haline gelir ve ağaçtan yapılmış silindirik biçimli küleklere konur. Tülbentten yapılmış süzekten süzülerek yağı ayrandan ayrılır. Süzekteki yağ tuzsuz olarak kahvaltı sofrasında yenilebileceği gibi, tuzlanarak çinko kovalara ya da ağaç küleklere basılır. Yemek yapımında kullanılır.

ILITMA

Süt ocakta hafif ılıtılır. Bundan yoğurt yapılır. Bu yoğurt kazana konulur, ateşte kestirilir. Bundan çökelek yapılır.

KEŞ

Çökelek ocağa konulur ayranı çöker. Çöken ayran ufak ufak, yuvarlak şekilde sininin üzerine dizilir. Güneşin altına konur.

Güneşin altında iyice kurutulur. Bu kurutulmuş yoğurt kışın yıkanıp başka bir kapta ezilerek ayran yapılır. Buna yarma katılarak çorba da yapılabilir.

GURUT

Gurutun yapılması için bir sitil ayrana ve yeteri kadar tuza ihtiyaç vardır.

Ayran bir tencere içerisinde orta hararetli ateşte kaynatılır. Kaynayan ayran katılaşır. Bu katılaşmaya Arapkir’de “kesilme” denir. Katılaşan yani kesilen ayran bir süzek içerisine alınarak suyunun süzülmesi için bekletilir. Suyu iyice süzüldükten sonra süzekten indirilir. Çökelek yeteri kadar tuz ilave edilip güneşte kurumak üzere bir perde üstüne alınır. Kalıp halinde kesilerek perdeye alınırsa daha iyi olur. Guruttan kışın çorba yapılır.

TELEME SÜTÜ

Yaylada çobanlar koyundan sütü sağarlar. Teleme otunu döğerek sütün içine birkaç damla damlatılır ve üzeri örtülür. 10-15 dk. sonra yoğurt biçimini alır. Yenmeğe hazır hale gelir.

Sütün içine incir sütü de damlatılarak aynı sonuç elde edilebilir. Buna “incir telemesi” veya “incir delemesi” adı verilir.

TOYGA KESTİRMESİ

Akşamdan, döğme suda pişirilir. Sabahleyin bir tas içine hazırlanan biraz una iki yumurta kırılır, üzerine ayran eklenir ve ocakta pişirilir, kaşıkla karıştırılarak kestirilir. Bu kestirilmiş karışım akşamdan hazırlanmış döğmeye eklenir. Bir iki taşım da böyle kaynatılır, ocaktan indirilir.

Ayrıca bir tavada yağ eritilerek içinde anık (nane) yakılır ve bu hazırlanan çorbanın üzerine dökülür. Çorba artık yenmeğe hazırdır.

AYRANLI (KATIKLI) KÖFTE

Düğürcek (ufak bulgur) alınır ve bir tepside ıslanır. Üzerine tuzu da serpilerek hamuru yoğrulur. Bundan ufak ufak köfteler dökülür.

Buna “sıkma köfte” adı verilir. Sıkma köfteler suda haşlanır ve kemise alınarak suyu süzdürülür. Sonra bir bakır teşte konulur, üzerine sarımsaklı ayran ya da yoğurt katılır. Servis yapılırken üzerine kurutulmuş yarpuz ya da yağ eritilerek dökülür. Soğutulduktan sonra yenir.

PANCAR PEZİĞİ İLE AYRANLI KÖFTE

Yarma yoğrulur, bundan nohut büyüklüğünde köfteler dökülür. Suda pişirilir. Sonra kemisten suyu süzdürülür.

Önceden doğranmış pancar peziği (yaprağı) ya da ıspanak haşlanır ve yoğurt, köfte, pancar peziği birbirine katılır. Soğutulur ve servis yapılır.

PİRPİRİMLİ YOĞURTLU KÖFTE

Köftelik ıslanır ve yoğrulur. Bu harçtan ufak köfteler dökülür. Suda haşlanır. Haşlanan köftelerin suyu süzdürülür.

Havanda sarımsak döğülür. Ayrı bir tencerede de yazıdan toplanan pirpirim otu doğranarak haşlanır. Daha sonra teşte yoğurt konulur, köfteler, döğülmüş sarımsak ve haşlanmış pirpirim eklenir, kepçe ile karıştırılır. Soğutularak yenilir. İsteyen üzerine eritilmiş yağ döküp servis yapabilir.

PİRPİRİM CACIĞI

Pirpirim ayıklanır, yıkanır. Daha sonra isteğe göre haşlanır veya haşlanmadan sarımsaklı yoğurda karıştırılarak yenilir.

SÜTLAÇ (SÜTLÜ)

Pirinç temizlenir, yıkanır, tencereye konulur. Üzerine süt eklenir ve pişirilir. Kıvamı kepçeye bulaşacak hâle geldiğinde şeker eklenir, karıştırılır. Bu bir iki taşım kaynar. Sonra ateşten indirilir, tabaklara bölünür, soğutulup yenilir.

SIRIM

Sırım yapmak için hamur yoğrulur. Yufkası ince ince açılır. Yufka saçta pişirilir. İki türlü yapılır:

1- Serme sırım : Yağ eritilir. Bol döğülmüş sarımsak yoğurtla karıştırılır. Bir kaba konulur. Yanına yufka alınır. Bir kat yağ bir kat yoğurt yufkaya sürülerek yufkalar tepsiye 10-12 kat konur. (Yemeği yiyeceklerin sayısına göre ayarlanır.) Serilenler börek dilimi gibi kesilir, servis yapılır.

2- Dürme sırım : Yufka dürüm yapılır. Bıçakla ufak ufak kesilerek bir tepsiye dizilir. Sarımsak yoğurt ve yağ karıştırılır. Kesilmiş tarafı dik olacak şekilde konmuş olan dürümlerin üzerine dökülür.

Malatya’da süt ve süt ürünlerinden hazırlanan yiyecek, içecekler bu kadar değildir. Süt ve süt ürünleri yoğurtlamalarda, pirpirim cacığı, salatalıklı cacık, yarpuzlu cacık, marullu-sarımsaklı cacık ve çökelekli katmer, yanıç, kömbe, börek yapımında da iç malzemesi olarak kullanılır.

[UseLanMaz]

Kümes Hayvanları ve Ürünleri

Malatya ve köylerinde kümes hayvanı olarak tavuk, horoz, hindi, ördek ve kaz beslenir. Kümes hayvanlarının barındığı yere “kümes” veya “pin” adı verilir. Tavukların aynı yerde yumurtlamasını temin etmek bakımından folluklara “pingel” denilen bir yumurta konur ve her zaman orada bekletilir. Yumurta kabuklarının kalın olmasını sağlamak için hayvanların içtikleri suya kireç kaymağı katıldığı da görülür.

Kümes hayvanlarından elde edilen ürünlerden kızartma, pilav, çorba, salata vb. yapılır. Yumurtadan börek, pasta vb. yapımında da katkı maddesi olarak faydalanılır. Çiğ yumurta sarısının aç karına içildiğinde faydalı olduğu bilinmektedir.

TAVUK DOLDURMA

Tavuk kesilir, ateşte ütülür ve kırklanır. (Temizlensin diye kırk defa içi suyla doldurulup boşaltılır.)

Bir kaba ciğeri, böbreği, taşlığı doğranır. Tavaya az yağ konup, soğan hafifçe kızartılır. Üzerine ciğeri, böbreği ilâve edilir. Biraz da pirinç eklenir ve o da hafifçe kavrulur. Az su eklenir, biraz daha karıştırılır. İç artık hazırlanmış olur.

Temizlenmiş, kırklanmış tavuğun içine bu iç doldurulup iplikle dikilir. Yağda kızartılır, sonra tencereye konulur, üstünü aşacak kadar su, yeterince tuz eklenip pişirilir. İstenilirse suyuna pilav da yapılır.

TAVUKLU PİLAV

Tavuk eti, tava içinde yağ yakılarak kızartılır. Önceden ıslanmış nohut, yağ, salça tiriti içine konur, üzerine kızartılmış tavuk bırakılır. Beraberce pişirilir.

Ayrı bir kapta pirinç pişirilir. Önceden pişirilmiş olan nohutlu tavuk didilip pilavın üzerine süslenir ve karabiber ekilerek servis yapılır.

TAVUK KIZARTMASI

Kesilen tavuğun tüyleri ya el ile yolunur ya da derisi yüzülerek temizlenir. Tavada yağ yakılır. Temizlenmiş tavuk bu yağda kızartılır. Yeşil biber, domates ve patlıcan doğranarak üzerine ilâve edilir. Yeterince tuz atılır. Bunlarla birlikte piştikten sonra ateşten indirilir. Parçalanarak tabaklara alınır ve servis yapılır.

HERSE

Bir tavuk temizlenir ve haşlanır. Bir miktar döğme yıkanır ve o da haşlanır. Tavuk ve döğme birlikte karıştırılarak iyice haşlanması sağlanır. Daha sonra üzerine yanmış tereyağı merhem gibi dökülerek yenilir.

EKŞİLİ YUMURTA

Bir kaşık kadar un biraz yağla tavada kavrulur. Kavrulduktan sonra ateşi söndürülmeden üzerine ayran dökülmeğe ve bir taraftan da karıştırılmağa başlanır. Yeteri kadar ayran döküldükten sonra üzerine iki yumurta kırılır. Tuzu ve döğülmüş sarımsağı da katılır. Biraz daha pişirildikten sonra ekşili yumurtanın üzerine tandır ekmeği küçük küçük doğranarak atılır ve karıştırılır. Arkasından servis yapılır.

UNLU KAYGANA

Yeteri kadar yumurta (ihtiyaca göre ayarlanır), bir kapta un ve karbonatla çırpılır. Başka bir tavada yağ yakılır. Çırpılmış yumurta yağın içine dökülür. Piştikten sonra alt üs edilip üst kısmın pişmesi de sağlanır. Her iki tarafı da piştikten sonra kaygana tabağa alınır üzerine bir miktar bal döküldükten sonra yenmeğe hazırdır.

UNLU KAYGANA (Şekerli Yapılışı)

Bir tabağa yumurta kırılır, içine karbonat, tuz ve un atılarak çırpılır. Bir tavada yağ eritilir, hazırlanan malzeme tavaya boşaltılır, kızarınca alınır. Üzerine toz şeker serpilerek yenilir.

KAYISI RAFADAN

Çiğ yumurta bir kaba konur, suyu konduktan sonra 4-5 dk. kaynatılır. Böylece yumurtanın içinin az pişmiş olması sağlanır.

RAFADAN YUMURTA

Çiğ yumurta suda 3 dk. kadar kaynatılır.

PİŞMİŞ YUMURTA

Çiğ yumurtanın suda 7-8 dk. kaynatılarak katı olarak pişmesi sağlanır. Kabuğunun çabuk soyulması için suya tuz atılır.

YUMURTA SALATASI

Yumurtalar suda pişirilip soyulur. Doğranır. İçine mevsimine göre maydanoz, soğan, marul, dereotu da doğranarak üzerine sıvı yağ gezdirilir, limon sıkılır. Tuzu ve acı biberi de serpilerek karıştırılır. Servis yapılır.

Bir başka hazırlanışı ise; salata hazırlandıktan sonra avuç içinde ovalanır ya da kaşıkla ezilir ve tabağa konularak servisi yapılır. Üzerine siyah zeytin de konulabilir.



Av Hayvanları ve Ürünleri

Malatya ve köylerinde sıkça avlanan av hayvanları şunlardır: Tavşan, keklik, bıldırcın, karatavuk, karabatak, yaban ördeği, serçe. Su ürünlerinden ise baraj (Karakaya Baraj Gölü) ve göletlerde balık avlanmaktadır. Balık türleri aynalı sazan, turna balığı, Fırat balığı, bıyıklı, kaya balığı, sarı balıktır.

Av hayvanlarının tuzağa çekilmesi için bazı yollar kullanılır. Bunların en ilginç olanı “tarhana” ile yapılanıdır. Tarhana tavada kavrulur. Tavşan avlanacak sahaya serpilir. Gizlenilerek beklenir. Tavşan tarhana kokusunu çok sevdiği için o tarafa doğru gelir. Böylece tavşan kolayca avlanır.

Av hayvanlarından yapılan yemekler ise şunlardır:

TAVŞAN ÖFELEMESİ

Malzemeler : Yeteri kadar yufka, kuru soğan, tereyağı, sarımsak, yeteri kadar biber salçası, tuz ve kırmızı biber. Ayrıca karabiber de katılabilir.

Yapılışı : Tavşan temizlenir, yıkanır, eti parçalanır ve suda haşlanır. Bu iş yapılırken soğan, yağı, salçası, tuzu, biberi ve sarımsağıyla ayrı bir kapta pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra tavşan eti iyice didilir ve kızartılmış soğanla birlikte karıştırılır. Bir taraftan da yufka pişirilir. Yufka tamamen pişmeden yani kurumadan ateşten alınır. Yufka soğan bıçağıyla tahtada ince ince doğranır. Doğrandıktan sonra yağı dökülerek iyice öfelenir (ovuşturulur). Diğer taraftan kızartılmış olan tavşan eti de alınır ve pişmiş yufkayla ovalanır, macun haline getirilir. Bu yapıldıktan sonra tavşan öfelemesi sofraya getirilmeye hazırdır.

Tavşan eti yerine keklik eti de kullanılabilir. Buna da “keklik öfelemesi” adı verilir. F. Bilgiç, Arapkir Postası’nın 6.1.1987 tarihli ve 1675 sayılı nüshâsında bu yemek hakkında ayrıca şu bilgileri vermektedir. “Eskiden düğünlerde kebap yerine bu öfeleme yapılırdı. Ancak günümüzde zahmetli bir yemek olduğu için pek yapılmıyor. Tavşan öfelemesi adını taşımasına rağmen, tavşan eti yerine piliç eti ve körpe kuzu eti de kullanılmak suretiyle bu yemek yapılabilir. Yemeği sofraya getirirken yanında ekşi ayran ve turşuyu da unutmamalıdır.”

TAVŞAN HAŞLAMASI

Yapılışı: Derisi yüzülen tavşan, bol soğuk suda sıvazlanarak iyice yıkanır. Karda bir müddet bekletildikten sonra da yıkamak mümkündür. Temizlenen tavşan eti parçalanarak suda iyice haşlanır. Haşlanan et üzerine sarımsak dövülerek sürülür. Tuzu eklenir. Tavşanın haşlama suyu ile de pilav yapılıp birlikte yenir.

TAVŞANLI PİLAV

Yapılışı: Tavşan eti temizlendikten sonra suda pişirilir. Suyuna ayrıca sarımsak katılır. Diğer bir kapta bulgur pilavı pişirilir. Yufka ekmeği alınır, hazırlanan suya batırılır. Bulgur ve tavşan etinden dürüm yapılarak yenir.

TAVŞAN KÖFTESİ

Yapılışı: Tavşan temizlendikten sonra, kuyruk tarafındaki siyah eti alınır. Kütükte döğülür. Döğülen ete soğan, tuz, biber, orta bulgur eklenir ve beraberce yoğurulur. Sonra bu hamurdan misket büyüklüğünde köfte dökülür. Tencereye konulan köfteler suda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzdürülür ve tabaklara konularak servis yapılır.

KEKLİKLİ YUFKA ÇORBASI

Yapılışı: Bir tencereye yufka ekmeği doğranır. Haşlanmış kekliğin suyu alınarak bu yufkaların üzerine eklenir. Servis yapılır.

KEKLİKLİ PİLAV

Yapılışı: Keklik temizlendikten sonra suda pişirilir. Ayrı bir tencerede bulgur pilavı pişirilir. Tabağa alınan pilavın üzerine pişmiş keklik eti parçalanarak dağıtılır ve servis yapılır.

KEKLİKLİ ÇİĞ KÖFTE

Yapılışı: Keklik temizlenir, eti döğülür ve kemiğinden ayrılır. Orta bulgur alınır ve döğülen et, baharat, tuz, toz biber, soğan maydanozla birlikte yoğrulur. Elle sıkılarak köfte şeklinde tabaklara konur ve servis yapılır.

KEKLİK DOLDURMASI

Yapılışı : Kekliğin içi temizlenir, yıkanır. Havanda döğülmüş olan pirinç, karabiber, tuz birlikte yağda kavrulur. Hazırlanan bu içi kekliğin içine doldurulduktan sonra, açık yerler iplikle dikilir. Bir tencereye konulur, suyu eklenir ve pişirilir. Piştikten sonra tabaklara alınarak ipliği ayıklanır, parçalanıp yenilir.

KEKLİK KÖFTESİ

Yapılışı : Keklik kesilir, temizlenir, yıkanır. Eti ile kemiği birlikte havanda döğülür. Sonra elle yassılaştırılır. Bir tava içinde yağ eritilir ve hazırlanan et bunun içine konulur. Mangal üzerinde ağır ateşte pişirilir.

BULGURLU KEKLİK KÖFTESİ

Yapılışı: Temizlenen keklik eti satırla kütük üzerine döğülür. Döğülen keklik eti baş bulgurla iyice ıslatılarak yoğrulur. İçine tuzu, baharatı konulur. Ufak ufak yuvarlak bir şekilde dökülür. Bu köfteler suda haşlandıktan sonra suyu süzülür. Üzerine kavrulmuş soğan, yağ ve salça dökülüp servis yapılır.

KEKLİKLİ YUMRU KÖFTE

Yapılışı: Keklik eti döğülür (kemiksiz olarak). Sonra simit bulgurla beraber iyice yoğrulur. Dolma köfte (içli köfte) den küçük, tiritli köfteden büyükçe bir biçimde köfteler dökülür.

Bir tencereye su konulur, tuzu alınır, köfteler tencerede haşlanır. Sonra kemisten suyu süzülür. Ayrı bir tavada yağ eritilir ve bu yağda tabağa kırılmış olan yumurtaya batırılan köfteler kızartılır. Kızartılan köfteler yenmeğe hazırdır.

KEKLİKLİ KÖMBE

Yapılışı: Keklik eti temizlenir ve döğülerek kemikleri ayıklanır. Bir tavaya soğan doğranır, toz biber eklenir ve yağda kavrulur. (Malzeme istenirse çiğ konulabilir.) Böylece iç hazırlanmış olur.

Undan hamur yoğrulur. Hamurdan kalınca bir miktar alınarak sacın içine yayılır. Üzerine döğülmüş keklik eti ve iç serilir. Onun üzerine bir kat kalınca hamur serilir. Kenarları el ile bastırılır. Üzerine de bir saç kapatılır. Sacın altına ve üstüne köz yığılır Piştikten sonra üzerine yağ sürülür. Dilimlenerek yenilir. Bu kömbe, misafir yemeği sayılır. Kimin için pişirildiyse kömbenin orta dilimi ona ikram edilir.

KEKLİK KIZARTMASI

Yapılışı: Temizlenen keklik eti, tavuk eti gibi yağda ya da ateşte kızartılır. Ayrıca keklik eti suda haşlanarak da yenilebilir.

YABAN ÖRDEĞİ KIZARTMASI

Yaban ördeği temizlenir, yıkanır. Yağda kızartılarak yenir. Ayrıca yaban ördeğinin etleri yemekler içine katılmak suretiyle de yenilebilir.

SERÇE KIZARTMASI

Temizlenen serçelerin etleri yağda kızartılarak yenir.

KARATAVUK-BILDIRCIN-ÖRDEK KÖZLEMESİ

Avlanan bu hayvanlar kesilir, temizlenir, yıkandıktan sonra ya bütün olarak ya da parçalanarak ateşin közünde kızartılır.

Malatya çevresinde yukarıdaki av hayvanlarından başka bıldırcın, karabatak gibi hayvanların da yağda kızartması ve pilavı yapılarak yenir.

BALIKLAR

Malatya ve çevresinde bulunan su ve göletlerden elde edilen tatlı su balıklarından ya da dışarıdan getirilen deniz ürünlerinden kızartma, közleme, buğulama yapılmaktadır. Bunların yanı sıra balık etinden köfte ve pilav yapıldığı da görülür.

BALIKLI PİLAV

Malzemeler : Tereyağı (aş yağı), kuru soğan, 1 kg. kadar bulgur, yeteri kadar yağ, salça ve tuz.

Yapılışı : Yağ, salça ve soğanla birlikte kavrularak balığın içi hazırlanır. Başka bir tarafta balık yıkanır ve hazırlanır. Önceden hazırlanan iç, balığın karnına doldurulur. Daha sonra bir tavanın dibine bulgur kuru kuruya serilir. Balık bulgurun üzerine konur. Balığın üzerine tekrar bir kat daha bulgur serilir. Hepsinin üzerine aşacak kadar tavaya su doldurulur. Hafif ateşte kendi halinde pişmeğe bırakılır. Piştikten sonra tava siniye alınır. Balıklar tavanın içinden kenara çekilir ve pilav orta yere toplanır. Toplandıktan sonra tereyağı (aş yağı) eritilir ve üzerine dökülür. Balıklı pilav artık servise hazırdır.

BALIKLI KÖFTE

Malzemeler : Yeteri kadar orta bulgur, tuz, baharat

Yapılışı : Her türlü balıktan yapılır. Balık iyice temizlenir. Tokmakla döğülür ve kılçığı ayıklanır. Kılçığı çıkartılan balık eti tokmakla tekrar döğülür. Orta bulgurla hamuru yoğrulur, buna tuzu, baharatı katılır.

Yoğrulan hamur bir bilye büyüklüğünde avuç içinde yuvarlanır. Sonra kuşgana ya da kara kazana konularak haşlanır. Servis yapılır.

BALIK KÖFTESİ

Malzemeler : 500 gr. balık, 2 yumurta, 1 soğan, yeteri kadar tuz, biber, 2-3 dilim bayat ekmek içi, kızartmak için yağ.

Balık köftesi için iri balıklar seçilir. Balıklar temizlenir. Bütün bütün haşlanır. Eti dökülecek hale getirilir. Üzerine yumurta kırılır ve yumurta ile çırpılır. Soğanı doğranır. Biber, bayat ekmek katılır. Hepsi birlikte yoğrulur. Ayrı bir tavada yağ yakılır. Yapılan köfteler kızartılıp alınır.

[UseLanMaz]

Tahıl Ürünleri ve Yıllık Zahirenin Yapılışı

Malatya’da tahıl ürünleri olarak buğday, arpa, mercimek, fasulye, nohut, mısır vb. yetiştirilir. Bunlar çeşitli işlemlere tabi tutularak gıda maddesi olarak kullanılır. Malatyalı öncelikle yaz aylarında bulgurunu, döğmesini hazırlar.

BULGUR YAPIMI

Bulgurluk buğday, yörede “sarıbursa” denilen kırmızı, sert buğdaydan olur. Buğday kalburlardan elenir. Elendikten sonra suda yıkanır, kara kazanlarda hedik yapılır. Evin damına serilen bezler üzerinde kurutulur. Sonra içindeki ot tohumları vb. temizlenir. Daha sonra değirmene götürülerek, dinkte döğdürülür, kabuğunun çıkması sağlanır. Savrulur ve öğütülür, “bulgur” adını alır. Eve getirilen bulgur, kalburlarla savrulur, savrulma sonucu çıkan kepekli bulgura “pıtpıtı” veya “pıtik” denilir. Sonra bulgur elenerek boylara ayrılır:

1- Baş bulgur (iri bulgur, irinti) : Dolma yapımı, batırma, pilav ve tevek sarmasında sıklıkla tercih edilir.

2- Orta bulgur : Pilav vb. de tercih edilir.

3- Düğür (düğürcek, simit, sümüt) : Bulgurun en ufağıdır. Özellikle yaşlılar, dişi kalmayanlar simit bulgurdan yapılmış pilavı tercih ederler. Düğürden kısır, çiğ köfte de hazırlanır.

4- Pıtpıtı (pıtik) : Pıtpıtı çorbası yapıldığı gibi, hayvanların yemlerine de katılarak değerlendirilir.

5- Bulgurun ölüsü : Bulgur elenirken baş bulgurdan daha iri, genellikle haşlanmış buğdayın ikiye bölünmüşü en üstten el ile toplanarak ayrılır. Buna bulgurun ölüsü denilir. Pilav yapımında kullanıldığı gibi baş bulgura karıştırılarak da kullanılır.

Bulgurları korumak için bulgur çeşitlerinin konulduğu bez torbaların içine az miktarda tuz karıştırılır.

GENDİME (DÖĞME)

Kaynatılmış buğdaydan yapılır. Bu haşlanmış buğday değirmen sokularında döğülerek elde edilir. Bundan çorba ve aşure yapılır.

YARMA (KÖFTELİK)

Buğday değirmende sokuda döğdürülür. Unlu bir görünümdedir. Köfte yapımında kullanılır.

YARMACA

Kara nohut el değirmeninde çekilerek iki parçaya bölünür. Bu nohut türü çorba ve pilav yapımında kullanılır.

Bazı tahıllardan taze olarak (firik) yararlanıldığı gibi arpa, buğday ve nohutun kavurması da yapılır.

NOHUT KAVURGASI

Nohut önce tuzlu suda ıslanır. Tencerede biraz haşlanır. Ekmek sacı içine dökülerek, süpürge ile karıştıra karıştıra kavrulur.

BUĞDAY KAVURMASI

Buğday saçta kavrulur. İçine susam da katılabilir.

ARPA KAVURGASI

Siyah arpa bir harar çuvalına konularak yere çarpıla çarpıla kabuğunun soyulması sağlanır. Sonra savrulur. Bu yapıldıktan sonra ekmek sacının içinde kavrulur.

BUĞDAY FİRİĞİ

Olgunlaşmaya yüz tutmuş buğday başakları saplarıyla birlikte toplanır. Ateşte ütülerek kızartılır. Sonra başaklar avuç içinde ovalanır, savrularak taneler alınır ve yenilir.


Kış Hazırlıkları ve Yiyecek Saklama Yolları

Malatya’da kış hazırlığı yaz aylarında başlar. Malatyalı öncelikle kışa bulgurunu hazırlar. Kış hazırlıklarının en önemlilerinden birisi de kurutmalık sebzelerin, meyvelerin hazırlığıdır. Bunların yanı sıra turşuların kurulması, pekmez yapımı, tarhana yapımı, erişte yapımı, kışlık peynir ve çökeleğin hazırlanması, aşyağı yani tereyağının yapılması; pestil, sucuk; dut dövmesi, üzüm kurutması; nane, maydanoz, pirpirim, yarpuz, dut yaprağı, ayva yaprağı, kiraz yaprağı, dağ çayı gibi ot ve yaprakların kurutulması; ekşi (salça) yapımı, şurup yapımı gibi hazırlıklar yazla birlikte başlar. Güz aylarının sonuna doğru ise kışlık et kavurması yapılır.