Merak Uyandıran Açıklamalar

[ChallengeR]

Ketçap Neden Zor Çıkar

Günümüzde ketçap tamamen domatesten yapılmış bir sos olarak tanınır. Halbuki ketçap, asırlar boyu yemeğe tat veren ve iştah açan, değişik yiyeceklerden hazırlanmış bir sos olarak bilindi. İlk olarak milattan önce 300 yıllarında Romalılar tarafından hazırlanan ezme veya püre halindeki bu sos, yağ, sirke, biber ve kurutulmuş küçük balıklardan hazırlanıyor, balık ve tavuk yemeklerine lezzetlerini arttırmak için konuluyordu.

Her ne kadar Romalıların ezmeleri kayda geçen en eski sos olarak bilinse de ketçabın atası sayılamazlar. Çin'de 1690 yılında yine balık ve tavuk yemekleri için, tuzlu suda salamurası yapılmış balık ve baharatlardan oluşan bir sos kullanılıyordu. Bu sosun adı 'ketsiap' idi ve ünü zamanla Malezya'ya yayıldı. Orada adı 'kechap' olarak azıcık değişti.

1700'lü yılların başlarında İngiliz kaşif ve denizcileri bu çok sevdikleri sosu anavatanlarına getirdiler. Ne var ki bu karışık sosun içinde ne olduğunu çözemeyen İngiliz aşçılar onu kendi kafalarına göre mantar, ceviz, salatalık karışımı ile hazırladılar. Bu karışımı 'ketch-up' olarak telaffuz eden İngilizler onu o kadar çok sevdiler ki, 1748 yılında devrin en önemli yemek kitabında bile yer aldı.

İyi güzel de, domates ketçabın içine ne zaman girdi? 1790 yılında girdi ve daha Önce olamazdı çünkü o tarihe kadar, Amerika kıtasından getirildiğinden beri domatesin zehirli olduğu sanılıyordu. Domates o zamanlara kadar saksılarda pencereleri süslüyordu. Gerçi domates, bazı cinsleri zehirli olan 'solanum ailesindendir ama o bitkilerin de sadece yapraklan zehirlidir.

1876 yılında, hem iyi bir aşçı hem de başarılı bir işadamı olan Hanry Heinz Amerika'da ilk ketçap fabrikasını kurdu. 'Heinz ketçapları'nın içinde bulunanlar ve şişesinin şekli günümüze kadar, yüz yıldan fazla bir sürede hemen hiç değişmeden geldi.

Bu süre içinde de insanlar ketçap şişeleriyle boğuşup durdular. Şişeyi sallayarak, dibine vurarak, çatalı şişenin ağzına tıklayarak, bıçağı daracık ağzından içeri sokmaya çalışarak, geliştirdikleri birçok ilginç metotlarla ketçabı şişesinden çıkarmaya çalıştılar.

Ketçabın içinde şeker, sirke, nişasta, tuz ve bazı aromatik kimyasal maddeler vardır ama aslında ketçap koyu bir domates suyudur. İçinde baharat ve acı maddelerin yok denecek kadar az olmasından dolayı yiyeceklerin üstüne bol bol dökülür. Bir şeyin üzerine dökülecek sıvı için ise en iyi kap şekli dar ağızlı bir şişedir.

Ketçabın kardeşi hardal için ise durum farklıdır. Hardalın tadı yakıcıdır, bir yiyeceğin üstüne bol miktarda sürülemez, dolayısıyla bıçağın ucu ile alınabileceği geniş ağızlı bir cam kap onun için daha uygundur. Bu nedenlerle yıllar boyu ketçap şişeleri ince uzun ve dar ağızlı, hardal şişeleri de kısa ve geniş ağızlı imal edilmişlerdir.

Heinz, ketçabını piyasaya sürmeden önce diğer bütün soslar geniş ağızlı kaplarda satılıyorlardı. Heinz'in ketçabı başlangıçta daha sulu ve akıcı idi. Bu nedenle de dar ağızlı ve sekiz köşeli şişeleri kullandı. Zamanla müşteri isteği doğrultusunda ketçabının kıvamını koyulttu ama aynı müşteri alıştığı ve elde tutması kolay olan şişenin dizaynının değişmesini istemedi.

Heinz mecburen ketçabını dar ağızlı şişelerle satmaya devam etti. Ketçap deyince Heinz markası ve onun sekizgen şişeleri akla geldiğinden, diğer üreticiler de ürünlerini bu tip şişelerde salmaya başladılar.

Koyu kıvamlı ketçabı dar ağızlı şişeden çıkarmaya çabalayanların verdikleri amansız mücadele, 1983 yılında, yine Heinz firmasının ürettiği plastik şişelerle son buldu. Artık ketçap, şişenin ortası sıkılarak kolayca şişesinden çıkarılabiliyordu.

Ayaküstü, sandviç, hamburger ve benzeri yiyecekler satan yerlerde ketçap da. hardal da birbirine benzer kaplarda sunulurlar. Musluklarına basarak yiyeceklerin üstüne istenildiği kadar konulabilir. Burada amaç herkesin aynı kabı veya şişeyi kullanmamasıdır. Tabii bu kaplardaki ketçabın da, hardalın da fazla koyu olmadıkları dikkatinizi çekmiştir.

[ChallengeR]

Limon Neden Ekşidir

Bu soru 'limonun ekşi olmasına yol açan nedir' şeklinde sorulsaydı cevabı basitti, 'içindeki asit oranı.' Ekşiliğin asit oranının yüksekliğinden kaynaklandığı kabul edilir ama ikisi arasındaki bağ bu kadar basit değildir. Değişik asitler farklı tatlardadırlar. Ekşilik asidin miktarı ve çeşidinin yanı sıra gıdanın diğer bileşenleri özellikle şekerlerin varlığı ile de ilgilidir.

'Limonun tadı niçin ekşidir' sorusunun cevabı ise tam belli değildir. Tabiat kurallarına göre limonun ekşi olmaması gerekiyor. Limon parlak renkli, hoş kokulu bir meyvedir. Meyve ise bitkide tohumlan taşıyan organdır. Genellikle tatlı, sulu ve etli olur. Meyvelerin en temel görevlerinden biri tohumların olabildiğince uzak bir alana yayılmalarını sağlamaktır. Böylece tohumların ana bitkinin dibine düşerek onun besinini bölüşmesi ve burada çimlenen fidelerin sıkışık biçimde büyümeleri önlenmiş olur.

Bazı meyve türlerinde tohumlar paraşüte benzeyen tüy demetlerinin yardımıyla uçarak bitkiden uzaklaşırlar. Bazı kuru meyveler kendiliklerinden yarılıp açılırlar ve bitki rüzgarda sallandıkça tohumlan çevreye saçılırlar. Bazıları ise birdenbire patlayarak tohumlarını hızla çevreye fırlatırlar. Doğadaki meyvelerin çoğunluğunda ise tohumlar başta kuşlar olmak üzere çeşitli hayvanlar tarafından çevreye yayılırlar.

Meyveler parlak renkleri, hoş kokuları ve tatları ile hayvanların dikkatlerini çekerler. Hayvanlar, yedikleri meyvelerin etlerini sindirip sert çekirdeklerini yani tohumlarını dışkılarıyla kilometrelerce öteye atarlar. Böylece tohumların çok uzaklara yayılmalarına aracı olurlar.

Limon meyvesinin etli içi o kadar ekşidir ki, insanlar tarafından doğrudan yenmez, daha çok sıkılarak yemeklere, salatalara, içkilere katılır. Öyleyse limonu diğer meyvelerden ayıran nedir? Niçin tadı, hayvanların ilgisini çeksin, tohumları dağılabilsin diye tatlı değildir?

Aslında limonun ekşi tadından hoşlanan başta maymunlar olmak üzere birçok hayvan vardır. Bunların gerçekten ekşi tattan hoşlandıkları için mi limon yedikleri yoksa vücutlarındaki C vitamini dengesini sağlamak için içgüdüsel olarak mı böyle davrandıkları tam bilinmemektedir.

Anayurdunun Hindistan'ın kuzeybatı kesimleri olduğu sanılan limon ağaçları yüzyıllardır Güney Asya'da ve Anadolu'da yetiştirilmektedir. 12. yüzyılda Araplar tarafından İspanya'ya götürülmüş ve oradan tüm Avrupa'ya yayılmıştır. Turunçgillerin en önemli özelliği eski çağlardan beri insanlar tarafından bilinçli olarak yetiştirilmeleridir.

Turunçgiller ailesinin fertlerini yani limon, portakal, turunç ve greyfurtu ticari olarak sınıflandırmak oldukça kolaysa da türlerin bitki bilimi açısından ayırt edilmesi son derecede güçtür, çünkü günümüzde birbirlerinden kolaylıkla ayırt edilebilen turunçgiller fertlerinin yüzyıllar boyu melezlenerek nasıl oluştuklarını, hele tabiattaki ilk hallerini kestirmek zordur.

Limon ağaçlan hala üstün nitelikli ağaçlardan alınan sürgünlerin dayanıklı anaçlarla çapraz şekilde aşılanmaları yolu ile çoğaltılırlar. Bu iş için de anaç olarak genellikle tadı ekşi ve acı olan turunç ağaçlan seçilir.

Görünen odur ki, limona ekşilik tabiat tarafından verilmemiştir. Muhtemelen ilk limonlar tatlıydı. Tohumlarının saçılması için artık hayvanlara ihtiyacı kalmayan limon, insanlar tarafından sürekli aşılanarak istenilen özelliği kazanması sağlandı ve ekşi hale getirildi.

[ChallengeR]

Nane Nasıl Serinletir

Nanenin keskin kokusu ve hoş bir serinlik duyumu veren acılığı, içindeki mentolden ileri gelir. Mentolün serinlik hissi vermesi de anestetik yani uyuşturma özelliğinden dolayıdır. Anestezi, sinir uçlarındaki alıcıları bloke ederek, genel şuur ve his duygularını etkilemeden o bölgedeki alıcıları devreden çıkarmaktır.

Bilindiği gibi ağzın içinde, dilimizde dört ana tat duyusuna (tatlı, tuzlu, acı ve ekşi) hassas alıcılar vardır. Bunlardan her bir alıcı ayrı bir duyuya hassastır ama aynı zamanda ısıya da hassastırlar. İlginçtir nane veya içindeki mentol soğuk alıcılarını değil sıcak alıcılarını etkileyerek ağza serinlik hissi verir.

Aslında bütün sinir uçları, en alt seviyede, sürekli olarak hafif bir sinyal üretirler ama beyin bu sinyalleri dikkate almaz. Mentolün uyuşturucu etkisi, ağızdaki soğuk alıcılarına dokunmazken sıcak alıcılarını etkiler, uyuşturur, körleştirir. Ortada soğuk alıcılarının zaten vermekte oldukları hafif sinyal kalır. Beyin zıttı ortadan kalkınca bu sinyallerin farkına varmaya başlar ve ağızda bir serinlik varmış gibi algılar.

Isı alıcı hücreleri sadece ağızda mevcut değillerdir. Bunlardan derimizde de bulunur. Mentollü tıraş macunu yüze sürüldüğünde, bu sefer de deride aynı şey, bir serinlik hissi oluşur. Yoksa tüpün içindeki macun diğerlerinden daha soğuk değildir.

[ChallengeR]

Neden Böcek Yemiyoruz

Böcek yeme fikrinin insanda oluşturduğu tek duygu iğrenme duygusudur. İnsanların gıda tüketim alışkanlıklarını, kalori değerleri ve beslenme dengesi değil, dinler, gelenekler kısacası kültürler belirler.

Günümüz insanları sadece birkaç omurgalı, yumuşakça ve kabukluları yemesine karşın, atalarımız böcek yiyici idi.

Böcekler bol miktarda protein ve yağsız sığır etinden daha az yağ içerirler, içlerinde bol miktarda kalsiyum, demir, çeşitli mineraller ve vitamin vardır.

Protein içeriği bakımından, çekirge yüzde 50-75, örümcek yüzde 64, karınca yüzde 24, tavuk yüzde 23, balık yüzde 21, sığır eti yüzde 20 ve kuzu eti yüzde 17 zengindir.

Avrupalılar böcek yemez ama Afrika'da değişik çekirge türleri ve iri kelebek tırtılları yenir. Tayland'da bir tür iri su böceği, Yeni Gine'de ağustos böceği, Japonya'da kızartılmış yaban ansı, yalnız veya diğer besin maddeleri ile veya soslarla karıştırılıp yenmektedir.

Halen dünyamızda, insan gıdası olarak 500 civarında böcek türü yenilmekte, bunun yüzde 40'ı Meksika'da tüketilmektedir.

İnsanların böcek yeme alışkanlığım kazanamamalarının sebebi muhtemelen, böceklerin boyutlarının küçük, dolayısıyla tüketim için gerekli olan miktarın temininin zor olmasından kaynaklanmaktadır.

Bundan sonra söyleyeceklerimiz, bizi dikkatli okuyan ve evlerindeki kalorifer böceğinin ekonomik değerini anlayan okurlara;

Eğer böcek yemeye karar vermişseniz, onları sağlıklı olarak yakalamalı ve derhal işleme koymalısınız, çünkü ölü böcekler çok çabuk bozulurlar.

Karasinekler ve hamamböcekleri gibi böcekler çoğunlukla bakteri taşırlar, bunları yememek gerekir. Aslında Öyle veya böyle bütün böcekler parazit taşıdıklarından, iyi bir pişirme gerekir.Tüylü böcekler boğazı tahriş eder, renkli böcekler ise çoğunlukla zehirlidir.

Şaka bir yana, insanlar sağlıklı bir şekilde böcek yiyebilme alışkanlığına kavuşsalardı, besi hayvancılığına ayrılan otlaklar bugün orman olarak korunabilecekti!

[ChallengeR]

Neden Pişiriyoruz

Vejetaryenler, yani etyemezler lobisine göre, et yemek insan doğasında yoktur. Et yemenin insan sağlığı üzerine olumsuz etkisi olduğu gibi damakta tat alma hissini de bozmaktadır. Ancak etoburların gözleri önde, ot oburların ise yanda olur teorisine göre, insanın ot obur olduğunu iddia etmek biraz haksızlık olur. İnsanlar et de yer, ot da. Ama niçin pişirerek? İnsandan başka yiyeceğini pişirerek yiyen, bilinen hiçbir hayvan türü yoktur.

Genel açıklamalara göre, pişirildikçe yiyecekler yumuşamakta, yemek ve hazım kolaylaşmaktadır. Bu şekilde onları küçük parçalara ayırarak yiyebildiğimiz için, zaman ve enerji kaybı en aza indirilmiş olur. Ayrıca pişirilen yiyeceklerde, bazı hoş olmayan kokular ve sağlığımıza zararlı toksik bakteriler de yok olmaktadır.

Bu görüş insanların pişmiş yiyeceklerden niçin daha çok tat aldıklarını tam olarak açıklayamaz. Bu konu kimya ilminin kapsamına girer. Yiyecekler ısıtıldıkça, bünyelerinde bulunan şeker ve amino asitler parçalanır ve her biri ayrı tat ve kokuya sahip yeni moleküller oluştururlar. Örneğin şekeri yeteri kadar ısıtırsanız rengi kahverengiye dönmeye başlar ve etrafa çok güzel bir koku yayılır. Şeker moleküllerinin içindeki karbon, hidrojen ve oksijen atomları, havanın içindeki oksijen ile reaksiyona geçerek, ağzımıza ve burnumuza hoş gelen yüzlerce moleküler yapı oluştururlar.

Pişmiş bir biftekte en az 600 değişik ve hoşumuza giden koku türü oluştuğu ileri sürülüyor. Bunu sadece birkaç değişik koku türü taşıyan buğday ve arpa ile karşılaştırırsak, pişirmenin lezzete yaptığı katkının büyüklüğü ortaya çıkar. Tabiattaki hali ile çok koku türüne sahip yiyecekler sadece meyvelerdir. Bir çilekte yaklaşık 300, ahududunda ise 200 koku çeşidi bir aradadır.

Yiyeceklerin pişirilmeleri sırasında, sağlığımıza zararlı bakterilerin yanında, vücudumuz için gerekli vitaminler de ölür. Yanlarına sadece iyice pişirilmiş et alarak yola çıkan kutup kaşiflerinde, vitamin eksikliği problemlerinin yaşandığı tespit edilmiştir. Bu nedenle pişirilmiş yiyeceğin yanında salata, meyve veya haşlanmış sebzeler de yiyerek bu vitamin açığı kapatılmalıdır. Tost ve kahve makinelerinde veya mangalda çok ısıtılan her şeyde vitaminler yok olur ama lezzet artar. Yiyecekleri çok fazla sıcakken yemenin sindirim sistemimize verdiği zararın dışında hiçbir faydası yoktur.

[ChallengeR]

Neden Unutuyoruz?

Psikologların bozucu etki kurallarıyla ilgilenmeleri bunların sınırlı uygulama değerlerinden dolayı değil, unutmadaki önemli rollerinden dolayıdır. Bu kurallar kısmen de olsa, niçin unuttuğumuzu açıklamaktadır. Çünkü bize unutmamızın, öğrendiklerimizin hatırlamak istediklerimiz üzerindeki bozucu etkisine bağlı olduğunu gösterir. Fakat, acaba bu kurallar unutmanın ne kadarını açıklayabilir?

Kuramsal açıdan, unutmanın iki nedeni olabilir. Bunlardan biri bozucu etki, diğeri ise bellekteki çözülmedir. Her iki görüş de kuram olarak sunulmuştur, ikincisi bazen "sızan-kova hipotezi" (leaky-bucket hypothesis) adıyla anılır (Miller, 1956). ilk bakışta bu kuram daha çekici gelmektedir; çünkü, çoğu kimse unutmanın "doğal olarak" kendiliğinden meydana geldiğini kabul eder. Oysa yapılan deneyler, bozucu etkinin unutmada önemli bir rolü olduğunu, dolayısıyla unutmanın sadece bellek izinin silinmesi olamayacağını göstermiştir (Underwood, 1957).

Bu durumda, unutmayı açıklarken etkenlerden her birine ne kadar ağırlık verebiliriz?Söz konusu kuramlar, deneysel olarak karşılaştırılamaz. Çünkü, laboratuvarda bile bozucu etkiden tamamen arınık bir durum düzenleme olanağımız yoktur. Denekler, deneyden önce bazı faaliyetler yapmışlardır; ve bunlardan bazıları deneyde söz konusu olan faaliyete benzer olabilir (ileri doğru bozucu etki). Aynı şekilde, öğrenme işlemiyle hatırlama işlemi arasında da bu tür faaliyetler yer alabilir (geriye doğru bozucu etki). Psikologlar, sadece bozucu etkiyi en aza indirmeye veya meydana geldiğinde ne ölçüde olduğunu tayin etmeye çalışabilirler.

Geriye doğru bozucu etkiyi azaltmanın bir yolu, deneklerin bir malzemeyi öğrenmeleri ile hatırlama testi arasında uyumalarını sağlamaktır. Bu yolla yapılan eski bir deney, bu gün psikolojide klasikleşmiştir (Jenkins ve Daltenbach, 1924). Deneklere laboratuvardaki yatağa yatmadan önce, 10 anlamsız heceden oluşan bir liste öğretilmiştir. Uykuya dalmalarından itibaren 1, 2, 4 ve 8 saat gibi değişik süreler sonunda uyandırılan deneklerin hatırda tutma miktarı, hatırlama tekniğiyle saptanmıştır.

Aynı deneklere daha sonra, ilkine eşdeğerde başka bir liste öğretilip, bu sefer 1, 2, 4 ve 8 saatlik normal, günlük faaliyetlerinden sonra hatırlama miktarları yine aynı yöntemle ölçülmüştür. Uykudan sonraki hatırlamanın çok daha iyi olduğu görülmüştür. Her iki koşulda da hatırlama miktarı ilk bir kaç saat içinde hızla azalmıştır. Daha sonra, günlük faaliyetlerine devam eden denekler için hemen hemen sıfıra kadar düşen hatırlama, uyuyan deneklerde %50 civarında kalmıştır.

Bu tür araştırmalar, çözülme kuramlarının aleyhine kanıt olarak kullanılmış, bozucu etkiye dayanan açıklamaları ise desteklemiştir. Fakat yukarıda sözü edilen deney, sadece geriye doğru bozucu etkiyi ele almış, ileriye doğru bozucu etkiyi kapsamamıştır.

İleriye doğru bozucu etkiyi incelemek için daha değişik bir deney deseni gerekir, örneğin, deneklere anlamsız hecelerden oluşan tek bir listenin öğretildiğini ve 24 saat sonra hatırlamanın ölçüldüğünü farzedin. Genellikle o zamana kadar listenin %65'i unutulmuş olur. Bu yüksek unutma miktarı, deneğin öğrenmeyle hatırlama arasında yaptığı şeylerin etkisiyle açıklanamaz. Çünkü, deneğin laboratuvar dışındaki faaliyetleri, deneydeki faaliyetlerinden o kadar farklıdır ki, bozucu etkinin çok az olması beklenir. Ancak, bir de deneğin daha önceki sözel öğrenmeleri vardır. Yıllar boyunca yapılan bu sözel öğrenmeler, deneyde ileri doğru bozucu etki yaratmış olabilir.

Psikologlar bu olasılığı doğrudan doğruya test edemezler. Çünkü, bozucu etki yapabilecek daha önceki öğrenmeyi dakik şekilde ölçemezler. Buna karşılık deneyciler, deneklere iki veya daha fazla liste öğretirler (Underwood, 1957); sonra da, bir listenin hatırlanmasının daha önce öğrenilen liste sayısından ne derecede etkilendiğine bakarlar. Bu tür deney sonuçları önceki öğrenmenin güçlü bir etken olduğunu göstermektedir. Daha önce öğrenilen liste sayısı ne kadar çoksa, test edilen listenin hatırlanması o kadar azdır.

Şu halde, hatırda tutma büyük ölçüde, yeni öğrenilen malzeme üzerinde ileriye doğru bozucu etki yapan eski öğrenmelerin varlığına bağlıdır. Bu bulguya laboratuvar dışına genelleyecek olursak eski öğrenmelerin, özellikle iyice yerleşmiş alışkanlıkların, sözel malzemenin hatırlanmasında bozucu etki kaynağı olacağı sonucuna varabiliriz. Bu olayın, unutmanın %100'ünü açıklayıp açıklamadığını bilemiyoruz; hiç bir zaman da öğrenemeyebiliriz. Mevcut bilgilere göre yapılacak bir tahminle, insanların unutmaları, büyük ölçüde önceki öğrenmelerine, fakat bir ölçüde de sonraki öğrenmelerine bağlıdır.

[ChallengeR]

Patlamış Mısırın Patlaması

Patlamış mısırın hikayesi beş bin yıl evveline, Amerika kıtasına kadar uzanıyor. Amerika yerlileri gıda için kullanılacak mısır ile içi daha sulu olan patlayabilir mısırların arasındaki farkı biliyorlardı.

Kolomb kıtaya ayak bastığında yerlilerin mısır kültürünü gördü, ama asıl ilgi 1510'lu yıllarda Güney Amerika'da terör estiren Hernanda Cortes'in Aztek'lerin dini ayinlerde ipe dizilmiş patlamış mısırları yediklerini görmesi ile başladı. Üstelik yerliler mısırı bir çeşit şişe geçirerek, tekrar tekrar ısıtarak veya kızgın kuma gömerek değişik şekillerde patlatarak yiyorlardı.

Amerika kıtasının keşfinden sonra Avrupa'ya getirilen ürünlerin içinde en ünlüleri patlamış mısır ve tütündü. Birincisine çok fazla yağ ve tuz ilave etmezseniz, kesinlikle ikincisinden daha sağlıklıdır. Ancak tüm mısır taneleri patlamaz. Patlayan mısırın gizemini yaratan iki faktör vardır: Mısır tanesinin içinin çok güzel bir ısı geçiş özelliği ve müthiş bir mekanik mukavemete, yani sağlamlığa sahip kabuğu.

Mısıra dikkatli bakıldığında, etrafında kalın ve su geçirmez bir kabuk olduğu görülür. Bunun altında iki tabaka daha vardır. Tanenin bu iç kısımlarındaki moleküllerin sıralanış biçimi, normal mısır tanelerine göre daha düzenlidir. Bu sayede ısı normal tanelere oranla neredeyse iki misli hızla içine yayılabilir.

Kalın kabuk ısıtıldığında, tanenin içi de süratle ısınır ve içindeki su, basınçlı bir su buharı oluşturur. Isınma süresince gittikçe artan bu basınç, sonunda kalın kabuğun adeta infilak ederek yırtılmasına yol açar. Tane ilk boyutundan yaklaşık 30 misli büyür, içi dışına gelir, yani tanenin içindeki yumuşak kısım dışarı çıkarak yenilebilir kısmı oluşturur. Bu özelliği tabiatta başka hiçbir şeyde göremezsiniz. Belki biraz ekmeğin oluşumunu buna benzetebiliriz.

Bir mısır tanesinin ideal bir şekilde patlayabilmesi için, içinde en az yüzde 14 oranında su olması gerekir. Bunun altındaki oranlarda yine patlar ama kısmen açılır, istenen sonuç alınamaz. Mısırın içersindeki su oranını artırmak için, kapalı bir ortamda üzerine su serpiştirilmesi ve beklemeye bırakılmasının faydalı olacağı söylenir ama bu işlem mısırın içindeki su oranını en fazla yüzde l arttırır. Bir mısırı iğneyle delerseniz, bir fırında veya güneş altında bekletirseniz, 150 derecenin altında ısıtırsanız, yukarıda bahsedilen suyun buharlaşması, basınç ve infilakın hiçbiri gerçekleşmez.

[ChallengeR]

Sandviçi Kim İcat Etti

Sandviç, iki ince ekmek dilimi arasına istenilirse yağ sürülüp, peynir, domates, jambon, salam, sucuk, sosis, tavuk, balık, v.b. konularak hazırlanan yiyecek olarak tanımlanabilir. Çok geniş bir kapsama sahip sandviçte ekmek dilimlen arasına toplumların yemek kültürlerine göre yenilebilecek her şey konulabilir.

Sandviç isminin kökeni İngilizce'deki 'sandwich'tir. Dünya haritasına bakıldığında Sandwich adı altında biri Atlas Okyanusu'nun güneyinde, diğeri Hawai'de iki ada grubu görülebilir. Sandviçe adını veren asıl yer ise İngiltere'de Kuzey Denizi yakınında, Ortaçağın beş büyük limanından biri olan Sandwich kasabasıdır.

Sandwich Birinci Kontu Edward Montagu, 1660'ta krallığın yeniden kurulmasını sağlamakla, Deniz Kuvvetleri Komutanlığı yapmakla, deniz savaşları kazanmakla İngiltere tarihine geçmiştir. Ancak Dördüncü Kont John Montagu'nun (1718-1792) ünü onu çok aşmış, dünyaya yayılmıştır.

Sandwich Dördüncü Kontu Montagu, tanınmış bir siyaset adamıydı. Deniz Bakanlığı'na kadar yükselmişti. Tecrübeli bir idareciydi ama ahlak yönünden zayıftı. Bakanlığında çeşitli karışıklıklara ve skandallara yol açmıştı. Rüşvet ve zimmetine para geçirmekle geçen çalışma hayatının yanında özel hayatı da düzgün değildi. Evli olmasına rağmen metresi Margaret Reay'den dört çocuk sahibi olmuştu.

Kumar müptelası Montagu, yemek yemek için bile oyun masasını terk etmek istemiyordu. 1762 yılında 44 yaşında ve ülkenin dışişleri sekreteri iken gününün 24 saatini oyun masasında geçiriyordu. Bu arada aç kalmamak için hizmetçilere, etleri iki ekmek dilimi arasına konulmuş şekilde getirtiyor, bir eliyle bunları yerken, diğer eliyle oyun oynamaya devam ediyordu. Böylece ellerini yemekle meşgul etmiyor, oyun kağıtları da yağlanmıyordu.

Bu besleniş şekli, onun zaten dillere düşmüş olan sergüzeşt yaşamı ile birlikte meşhur oldu. Ekmek arası yenilen şeyler onun kontu olduğu yerin adı ile anılmaya başlandı. 1778 yılında Kaptan Cook, Hawai adalarını keşfedince, bu adalara Montagu'nun şerefine 'Sandwich Adaları' ismini verdi. Montagu'nun 3 Kasım olan doğum günü ise bazı yerlerde 'sandviç günü' olarak kabul edilmiştir.

Sandviçe ismini veren Montagu olabilir ama onun icat ettiğini söylemek doğru olmaz. Ekmeğin tarihi 6000 yıl evveline kadar gidiyor. O tarihten itibaren Mısır'da, Ortadoğu uygarlıklarında, Avrupa'da yiyeceklerin ekmek dilimlen arasına konularak yenildiği biliniyor. Örneğin, ekmek pişirmeyi sanat haline getirmiş olan Romalılarda iki yemek arasında, ekmek arasına konulmuş yiyecekleri ayak üstü yemek adettendi.

[ChallengeR]

Sarımsak Neden Kokar


Sarmısak ismi eski Türkçe'deki 'sarmusak'dan gelir. Bu nedenle sarımsak değil de sarmısak demek daha doğru olur. Sarmısak, soğanın yakın akrabasıdır. Pırasa da 'allium' denilen bu ailenin bir üyesidir.

Sarmısağın anavatanı Hindistan olarak biliniyor. Tarihin ilk çağlarında Sümerler ve Mısırlılar tarafından ilaç olarak kullanılmış, yemeklere verdiği lezzet özelliği daha sonra anlaşılmıştır.

Yunan uygarlığında, karşılaşacakları vampirlere karşı kullanmaları için Olimpiyat atletlerinin yanına verilmiş, bu inanç ortaçağ Avrupa'sında da kabul görmüş, kurt adamlar ve vampirler gibi şeytani güçlere karşı boyunlara ve evlerin duvarlarına asılmıştır.

Yunan ve Roma imparatorluklarında asiller, kokusu nedeniyle sarmısağa burun kıvırmış, yiyenler tapınaklara sokulmamış, ona 'pis kokulu gül' adı verilmiştir. Brahman rahiplerinin sarmısak yemeleri yasaklanmıştır. Ortaçağda İspanyol kraliyet aileleri, İngiliz soyluları ve sonradan Amerika'ya yerleşen koloniler de sarmısak düşmanı olarak vampirlerin tarafında yer almışlardır.

Asırlar boyu kokusu nedeniyle itilip kakılan sarmısağın insan sağlığı üzerindeki mucizevi olumlu etkileri, sonunda biraz geç de olsa fark edilmiş, sarmısak ilaç endüstrisinde yerini almış, gıda uzmanlarının en çok önerdikleri bir yiyecek haline gelmiştir.

Sarmısağın kokusu, bünyesindeki kükürtten kaynaklanıyor. Aslında bir diş sarmısak kokusuz bir kükürt bileşiği içeriyor. Bu bileşik, sarmısak kesildiğinde, ezildiğinde ya da çiğnendiğinde, hava ile temas edip 'diallyl sulphide' denilen başka bir kükürt bileşiğine dönüşüyor.

Sarmısağa ünlü kokusunu veren 'diallyl sulphide' geçici bir bileşik olup, pişirme karşısında bozulur bu da sarmısağın antibiyotik etkisini kaybetmesine yol açar.

Sindirim yoluyla kana karıştığından, nefes ve ter yoluyla dışarı atılırken çevreye yayılan bu kuvvetli ve keskin kokuyu yok etmenin bir yolu, soyar soymaz, hava ile temas etmesine fazla zaman bırakmadan yemektir. Yedikten sonra bir tutam maydanoz veya kahve tanesi çiğnemek de kokuyu önler.

Son zamanlarda piyasaya sürülen sarımsak tabletleri, özel bir madde ile kaplı olduklarından midede hazmedilinceye kadar koku salmazlar. Sarmısağın kokusunun yanında küçük bir kusuru daha vardır. Lahana, fasulye, soğan gibi yoğun bağırsak gazlarına sebep olur.

[ChallengeR]

Sirke İle Şarap Farkı

Sirkenin tarihi de neredeyse şarap kadar eskidir. Aslında sirke ekşimiş şaraptır. Muhtemelen 10 bin yıl önce tembel bir şarap imalatçısı, şarabı yaparken uzun süre bekleterek hava almasına, sonucunda da ekşimesine sebep olmuş böylece bilmeden, rastlantıyla sirkenin kaşifi olarak tarihe geçmiştir. Binlerce yıl her medeniyet değişik meyve, sebze ve hububattan kendi usullerince sirke yapmış ama sirkeleşmenin ne olduğu ancak geçen yüzyılın başlarında anlaşılabilmiştir.

Genellikle sirkenin sadece salatalarda, turşularda, salçalarda, gıda maddelerinde kullanıldığı sanılır. Halbuki tarihe bakıldığında sirkenin asırlar boyu tıbbın hizmetinde olduğu görülür. Milattan yaklaşık 400 yıl önce tıbbın babası Hipokrat'ın hastalarına sirkeyi ilaç olarak tavsiye ettiği biliniyor. Sonraları doktorlar sirkeyi nefes açıcı olarak akciğer rahatsızlıklarında, cilt hastalıklarında, incinme ve burkulmalarda, ateş düşürmede ve iç kanamaların tedavilerinde yaygın olarak kullanmışlardır.

Romalı askerler sirkeyi içme sularına dezenfektan olarak koyarlarmış. Hatta Anibal'in Alp dağlarını sirke sayesinde aştığı bile rivayet edilir. Anibal yoluna çıkan kayaları önce ateş yakarak ısıtmış sonra üzerlerine sirke sürmüş, çatlayan ve ufalanan kayaları da yolu üzerinden kolayca kaldırmış. Sirkenin tarih boyunca en önemli kullanım alanı ise yiyeceklerin muhafazasında olmuştur.

Bugün insanlar sirkeyi hala günlük yaşamda, alına sirkeli bez koyarak ateşi düşürmede, ağrı gidermede, temizlikte, pasları çözmede, yabani otları öldürmede kullanıyorlar.

Sirkenin kendine özgü ekşi tadı 'sirke asidi' denilen 'asetik asit'ten gelir. Asetik asit doğal olarak meyvelerde bulunmaz. Ancak meyve suları, mayalar ve bakteriler gibi mikroskobik canlıların rol oynadıkları iki basamaklı bir süreç sonunda sirkeye dönüşebilirler.

Üzümün bolca yetiştirildiği Türkiye gibi ülkelerde sirke üzümden elde edilen alkolden yapılır ama mayalanma ve sirkeleşme yalnızca üzüm suyuna özgü değildir. Sirke, elmadan, hurmadan, çeşitli meyvelerden, şekerleşmiş tohumlardan, arpadan, pirinçten, patatesten hatta ispirtodan bile yapılmaktadır.

Günümüzde marketlerden aldığımız sirke artık bilinçli metotlarla yapılmaktadır ama zaten sirke imalatının formülleri ve yöntemi çok basittir, binlerce yıl da Önemli bir değişiklik göstermemiştir. Birinci kademede alkol elde edilir, mayalanma sonucu bildiğimiz şeker alkole dönüşür. Buna fermantasyon deniliyor ve böylece şarap elde edilmiş olunuyor.

İkinci kademede havadaki bakteriler bu alkolü etkileyerek onu aside çeviriyorlar. Bu işleme de 'ikinci fermantasyon' veya 'asit fermantasyonu' deniliyor. Bu iş için şarap bir süre hava ile temasta bırakılıyor.

İkisi de Farsça 'sirke' kelimesinden dilimize girmiştir ama dişi bitin saç diplerine bıraktığı yumurtaların adı olan sirke ile şaraptan elde edilen sirkenin isim benzerliğinden başka ortak bir yanları yoktur. Aslında küçük bir ilişki vardır. Baştaki bit yumurtalarının yani sirkenin tedavisinde, ılık sirkeye batırılmış, sık dişli bir tarakla başı taramak oldukça faydalı bir yoldur.