Dİyarbakir

[bluekeys™]

DİYARBAKIRLI, VANLI, ERZURUMLU, TRABZONLU, İSTANBULLU, TRAKYALI VE MAKEDONYALI HEP BİR IRKIN EVLATLARI HEP AYNI CEVHERİN DAMARLARIDIR.
K. ATATÜRK

Genel Bilgiler

Yüzölçümü: 15.355 km2
Nüfusu:: 1 milyon 364 bin 209 (2000 sayımına göre)
Komşu olduğu iller: Malatya, Elazığ, Bingöl, Muş, Batman, Mardin, Şanlıurfa, Adıyaman.
İlçeleri: Bismil, Çermik, Çınar, Çüngüş, Dicle, Eğil, Ergani, Hani, Hazro, Kocaköy, Kulp, Lice, Silvan.
Köy sayısı: 743

Mezopotamya’nın kuzeyinde yer almaktadır. Malatya, Elazığ, Bingöl, Muş, Siirt, Mardin, Urfa, Batman ve Adıyaman illeriyle çevrelenmiş olan Diyarbakır ili, bölgenin tüm özelliklerini taşır. Bağlı 13 ilçe merkezi bulunmaktadır.Diyarbakır kent merkezi 7 bin 500 yıllık bir geçmişe sahiptir.
Tarihin her döneminde büyük uygarlıkların, kültürel ve ekonomik hareketlerin merkezi olarak kabul edilen kent, birbirini izleyen 26 değişik uygarlığa beşiklik etmiştir.M.Ö.3000 yıllarında Hurriler’den başlayarak Osmanlılar’a kadar uzanan yoğun bir tarihi geçmişi olan Diyarbakır’da yaşayanlar, dönemlerine ait izlerle kenti ölümsüzleştirmişlerdir.Bu eserlerin başında, kuşbakışı bir kalkan balığını andıran biçimiyle kenti baştanbaşa kuşatan surlar gelir. Diyarbakır surları uzunluk bakımından Çin Seddinden sonra dünyada ikinci, ama eskilik bakımından birinci sırada kabul edilmektedir.

YÜZEY ŞEKİLLERİ
Diyarbakır ilinde yüzey şekilleri oldukça sadedir. Çevresi yüksekliklerle kuşatılmıştır. Ortası çukur bir havza durumundadır. Diyarbakır havzası denen bu çukur alanın eksenini batı-doğu doğrultulu geniş Dicle Vadisi oluşturur. Kuzeyden Güneydoğu Toroslar yayı ile kuşatılmıştır. Bu dağlar Doğu Anadolu Bölgesi'yle Güneydoğu Anadolu'ya birbirinden ayırır. Diyarbakır havzasının güneybatısında ise Karacadağ kütlesi yükselir. Urfa-Diyarbakır il sınırı üstündeki bu kütle, koyu renkli lavların yığılmasıyla oluşmuş eski bir volkan kütlesidir. Koni biçiminde olmadığından fazla heybetli görülmez. Yüksekliği, en yüksek noktası olan Kolubaba doruğunda 1.957 metreyi bulur. Karacadağ'ın lavları, doğu yönünde Dicle Vadisi'ne kadar uzanır. Bu lavların yapısı çok geçirimli olduğundan, Karacadağ kütlesi üstünde akarsu aşınımı hemen hiç rol oynamamakta, dağın içine süzülen sular ancak eteklerde ve uzaklarda kaynaklar halinde yeryüzüne çıkmaktadır.



İKLİM
Diyarbakır'da sert bir kara iklimi egemendir. Yazları çok sıcak geçer. Ama, kış soğukları Doğu Anadolu'nda olduğu kadar şiddetli değildir. Bunun başlıca nedeni, Güneydoğu Toroslar yayının kuzeyden gelen soğuk rüzgarları kesmesidir. İl merkezindeki meteoroloji istasyonunun gözlemlerine göre, en sıcak ay ortalaması 31 derece, en soğuk ay ortalaması ise 1,8 derecedir. Bugüne değin ölçülen en yüksek sıcaklık 46,2 derece ile 21 Temmuz 1937 gününde, en düşük sıcaklık ise -24,2 derece ile 11 Ocak 1933 günü olmuştur.
496 milimetre olan yıllık ortalama yağış tutarının ancak yaklaşık yüzde 2'si yaz aylarında düşer. Kuzeydeki dağların eteklerine doğru gidildikçe yağışlar da artar. Örneğin yıllık yağış tutarı Silvan'da 729, Ergani'de 767, Kulp'ta 1.156, Lice'de ise 1.293 milimetredir.
Son yıllarda yapılan barajların oluşturduğu yapay göller (Karakaya, Atatürk, Batman, Silvan Barajları) geniş buharlaşma yüzeyleri oluşturmaktadır.Bu nedenle de Diyarbakır Havzası'nın kuru havasının nisbi neminde bir artış olmuştur. Ortalama nispi nem, en çok Aralık ve Ocak aylarında ölçülmüştür. Bu aylarda % 77'ye çıkar.Temmuz-Ağustos aylarında ise nispi nem değerleri % 20'ye düşmektedir.



BİTKİ ÖRTÜSÜ
Doğal bitki örtüsünü, genellikle otsu bitkilerin ağır bastığı bozkır bitkileri oluşturur. Bunlar ilkbaharda kısa bir süre içinde yeşerip çiçeklenir, ama yağışların kesilmesiyle yaz başında kururlar. Çevredeki dağlar, yer yer meşe ormanlarıyla kaplıdır. Orman bakımından çok yoksul olan Karacadağ'ın Diyarbakır ili içindeki kesimlerinde yer yer meşe topluluklarına rastlanır. Ama ormanlar, ilin toplam yüzeyinin onda birini bile bulmaz.


AKARSULAR
İlin en önemli akarsuyu Dicle'dir. Elazığ ili sınırları içinden çıkan bu akarsu, hemen sonra Diyarbakır ilinin topraklarına girer. Eğil'in doğusunda Dipni Çayı'nı alır. Sonra güneye yönelir.
Diyarbakır'a ulaşımından az önce Devegeçidi Suyu kendisine kavuşur. Diyarbakır kenti önünde geniş bir yatak içinde akar. En büyük kollarını Diyarbakır il sınırlarını terkettikten sonra alır.
GAP kapsamındaki alt projelerden bazıları Dicle Havzası'ndadır. Dicle Diyarbakır ilindeki akarsuların tümüne yakınını toplar. Yalnızca ilin kuzeybatı köşesindeki küçük bir alanın suları Fırat ırmağına gider (Çermik ilçesinin suları). Diyarbakır ili sınırları içinde önemli göl yoktur.



İDARİ YAPI
Diyarbakır, merkez ilçe dahil 14 ilçe, 15 belde, 826 köy ve 1100 mezra olmak üzere 2000'e yakın yerleşim biriminden oluşuyor. 1990 genel sayımına göre, kentin genel nüfusu 1 milyon 096 bin 447 iken; 1997 genel nüfus sayımı geçici sonuçlarına göre yüzde 17'lik bir artış göstererek 1 milyon 285 bin 382'ye ulaşmıştır. Türkiye ortalaması yıllık artış hızı Bin'de 14,74 iken; Diyarbakır'ın yıllık artış hızı Bin'de 22,13'tür. 1997 sayımı geçici sonuçlarına göre, ilçe merkezlerinden yüksek nüfusa sahip olanlar sırasıyla Bismil, Silvan ve Ergani gözükürken; en az nüfusa sahip olanlar Çüngüş, Eğil, Kocaköy ve Hazro ilçeleridir.

[bluekeys™]

[bluekeys™]

Diyarbakır Halk Kültüründe Yemek

Doç. Dr. Mebrure Değer
Güneydoğu Anadolu Bölgesinin tarihi bir şehri olan Diyarbakır, Dicle nehri kıyısında kurulmuştur.Diyarbakır yöresinde sert bir kara iklimi ve yarı kurak bir yayla iklimi egemendir. Yazlar çok sıcak, kışlar ise soğuk geçer. Yağmurlar azdır. Dicle nehri irili ufaklı kolları ile bu toprakları sular.
İklimin özelliği, bol miktarda su ve sulu besinler alınmasını zorunlu hale getirmiştir. Bu nedenle ka­vun, karpuz, hıyar, marul gibi meyvalar çok fazla ye­tiştirilmekte ve tüketilmektedir. Dicle kenarında ya­banî meyva ağaçları da bulunur. Sulak vadi tabanlarında söğüt (Salix), ceviz (Juglandis), kavak [populus) ve menengiç (F. Terebentis) ağaçları vardır.
Karasal iklim, bozkırların oluşmasına neden oldu­ğundan, bu bölgede de bozkırlar çok fazladır. Bozkır bitkileri arasında kuraklığa en fazla dayananlar so­ğanlı, rizomlu, yumrulu, derin köklü ve tüylü yap­rakları olan bitkilerdir. Hayvancılığın bu bölgede yapılması sonucu et, süt ürünleri ve yumurta gibi hayvansal maddeler çok fazla üretilmektedir.

BESLENME BİÇİMLERİ
Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak için gerekli olan enerjiyi ve besin öğelerinin her birini yeterli miktarlardasağ­layacak olan besinleri, besin değerlerini yitirmeden, sağlığı bozucu duruma getirmeden, ekonomik şekil­de almak ve vücutta kullanmaktır(Baysal, 89).

Diyarbakır yöresinde geleneksel beslenme biçimle­ri, beslenme alışkanlıkları hâlâ etkisini korumaktadır. Son yıllarda köyden kente göçen halkın, bualışkan­lıkları pekiştirdikleri de gözden kaçmamaktadır. Köy­den, kente göç eden halk; örf, âdet ve ananelerini de birlikte getirmişlerdir.

Diyarbakır yöresinde çok zengin bir mutfak kültü­rü vardır.

Geleneksel yemek türlerinde etin Özgün bir yeri vardır. Yemekler genellikle, ekşili, acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılmaktadır. Balık ve diğer su ürünleri de çok azdır. Et olarak kuzu vç koyun eti çok kullanılır. Sığır, dana ve tavuk eti daha az tüketil­mektedir.

Yumurta, süt ve süt ürünleri bol miktarda tüketilir. Özellikle peynir ve yoğurt çok fazla yenilmektedir.
Sebzeler ve meyveler da önemli bir yer tutmakta­dırlar.
İlkbaharda marul, hıyar; yazın kavun ve karpuz; sonbaharda da üzüm çok fazla tüketilen meyvelerdendir. Bu meyvelerden başka elma, erik, kiraz,por­takal da yenilmekledir.

Toplumsal değişmenin sonucu olarak geleneksel beslenme alışkanlıkları ve sofra âdabı değişime uğra­maktadır. Evlerde hazırlanan bazı yiyeceklerin yeri­ni, hazır yiyecekler almıştır.

Diyarbakır'ın zengin mutfak kültürü, halkın bes­lenmesinde olduğu gibi, yapılan çeşitli yemeklerde de kendini göstermektedir.
DİYARBAKIR YEMEK FOLKLORUNDA KIŞ HAZIRLIKLARI
Diyarbakır yemek folklorunda kış hazırlıkları önemli bir yer tutar. Bazı yiyecekler kış için hazırlanır. Pastırma, kavur­ma, peynir, sal­ça, pekmez yap­mak, turşu kurmak, patlıcan, bi­ber, kabak gibi bazı sebzeleri, erik, elma gi­bi bazı meyveleri kurut­mak, çökelek ve koruk hazır­lamak, şehriye kesmek, pirinç, bulgur, mercimek gibi tahılları ayıklamak ve kış için kullanılabilir bir hale getirmek gibi özel­likle kadınları meşgul edenişler, uzun zaman alır. Bu hazırlıklar, komşuların yardımları ile yürütülür. Bu işler, sosyal bir dayanışmanın yanı sıra, bir törene dö­nüşür.

Burada ilginç bir konu olarak düşündüğüm "Şeh­riye kesmek" işlevini ayrıntılı olarak anlatmak istiyo­rum.
Şehriye kesmek:

Diyarbakır yöresinde şehriye kesmenin anlamı ha­murun parmaklar arasında ince ve küçük parçalara ayrılmasıdır. Şehriye çorba veya pilav olarak doğru­dan yenildiği gibi, bulgur veya pirince katılarak da kullanılmaktadır.
Şehriye genellikle geceleri kesilir. Gündüz kadınla­rın ev işleri olduğu için gece tercih edilir. Bunun için önceden komşulara haber verilir.
Şehriye kesmek için, yağlı hamur yoğrulur, küçük parçalara ayrılır. Yere büyük bir bez serilir. Bezin et­rafına minderler konur. Konuklar buminderlerin üzerine otururlar. Yağlı hamuru genellikle evin bü­yüğü ve komşulardan biri dağıtır. Hamuru alan kişi, parmaklan arasında ovuşturarak,ince ve küçük par­çalara ayırır. Bu parçalar genellikle 1–1,5 santimetre uzunluğundadırlar. Elinde hamuru biten kişi el çırpa­rak hamur istediğinibelirtir, hamur da­ğıtan kişi de hamuru o kişiye atar.

Şehriye kesmek, 10–15 kadının bir araya gel­mesi demektir. Bu­nun için masallar, fıkralar anlatılarak, eğlenilir. Şehriye keserken ikram edilentat­lılar ağız tatlan­dırıcı, kolay ye­nilebilen, kuru maddeler olur. Bu maddeler ya dövülmüş fındık ile şeker veya kahve ile şekerin karışımından meydana gelen tatlılardır. Herkes bu karışımdan bir tatlı kaşığı alır. İkramı evin genç kızı veya komşulardan genç bir hanım yapar.
Böylece şehriye kesmeye gelen komşular, hem yar­dım ederler, hem de eğlenirler.
Dolma oymak, salça ve sebze kurutmak, peynir mercimek, tahıl ayıklamak gibi işler için de yine kom­şuların yardımı gereklidir.
Kış için tatlılar da yapılır. Bu tatlılar genellikle üzümden yapılan pekmez, şıra, pestil, kesme, ceviz sucuğu gibi tatlılardır. Bu tatlılar kışın ceviz,badem, fındık, fıstık gibi kuru yemişlerle de yenilir.
Diyarbakır'da ve yöresinde halk arasında kullanı­lan baharatlar, beslenme biçiminin bir başka özelli­ğini oluşturmaktadır. Bunlar, karabiber, kırmızıbiber, tarçın, kekik, nane, yarpuz, kişniş, karanfil gibi mad­delerdir. Bazı sebzeler ve meyveler halk ilacı olarak

da kullanılmaktadırlar. Domates baş ağrılarında, pat­lıcan kadın hastalıklarında, kabak sirozda, mercimek cilt lekelerinde, nar ve elma suyutansiyon düşürücü olarak, meyan kökü şerbeti mide ülseri ve böbrek hastalıklarında, maydanoz ise idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır.

Kavun, karpuz ve üzümün çok faydalı olduğunu belirten şöyle bir tekerleme vardır: Karpuz ye işegen bak Kavun ye bilegen bak Üzüm ye rengen bak.
Buradan, karpuzun idrarı artırdığını, kavunun şiş­manlattığını, üzümün de sağlık verici olduğunu an­lıyoruz.

DİYARBAKIR TÖREN YEMEKLERİ

Törenler gerek kişisel, gerekse toplumsal ya­şamımızda önemli bir yer tutarlar.
Diyarbakır'da belirli gün­lerde yapı­lan törenler vardır. Bu tö­renlere özgü değişik yemekler, tatlılar, içecekler hazırlanır. Bu törenler; do­ğum, sünnetdüğünü, söz kesme, nişan, düğün törenleri, kirve davetleri, diş hediği, lo­ğusa hamamı, hacca gidiş, dönüş törenleri, mevlid töreni, kurban veşeker bayramı, muharrem ve nev­ruz günleri, yağmur duası ve ölüm törenleridir.
Doğumda; doğum yapan kadının yani loğusanın sütünün gelmesi için, pekmez, helva, kuru üzüm gi­bi yiyecekler yedirilir. Gelen misafirlere "Loğusa şer­beti" denilen tarçınlı ve kırmızı boyalı, şekerli şerbet ikram edilir. Bununla "al basması" denilen hastalığın da önleneceğine inanılır.
Düğün törenlerinde ilke her zaman "tatlı başla, tatlı bitir" olduğu için buna uyarak, söz kesimi ve ni­şanlanmayı şerbet içmekle başlatmışlar, düğünye­meklerinde yapılan tatlılarla da bitirmişlerdir.
Düğün ve sünnetlerde, yemeğe düğün çorbası ile başlanılmakta, duvaklı pilav ile devam edilmektedir. Sebze yemekleri olarak daha çok meftune ve fasulye
Yemekleri yapılmaktadır. Börekler sebze yemeklerin­den sonra sofraya getirilir. Özellikle düğün ve sün­netlerde su böreğinin ayrı bir yeri vardır.
Ayran, limonata, su gibi içecekler, yemeklerle bir­likte sofraya getirilir.Tatlılar İse en son sofraya getirilen yiyeceklerdir. En çok baklava, tel kadayıfı, Nuriye tatlısı, kompos­to, hoşaf, zerde gibi tatlılar yapılmaktadır.
Zerde de pilav gibi, bu törenlerin vazgeçilemeyen demirbaş bir yemeğidir.

Duvaklı pilav yapmak için, önce pirinç pilavı bili­nen tarzda pişirilir. Sonra "duvak" denilen harcı ha­zırlanır. Bunun için önce bademler bir dakikasuda kaynatılarak kabukları soyulur. İkiye ayrılır. Pembeleşinceye kadar yağda kavrulur. Başka bir tarafta iri Çekilmiş kıyma da kavru­larak, üzerinekarabiber, tarçın ve bahar ile karıştırılır. Ba­dem ilave edi­lir. Pilav bü­yük kayık tabaklara tepeleme doldurulduk­tan sonra, hazır­lanan harç, pilavın üzerine dökülür. Bembeyaz pirinç pilavının üzerine dökülen bu harç, gerçekten bir duvak görünümündedir.

Pilavla birlikte sofraya etli sebze yemekleri, kuzu dolması da konur. Eğer kuzu dolması yapılmamışsa, kaburga dolması yapılabilir. Kaburga dolmasıkoyu­nun göğüs kafesi dikilip, içine iç pilav doldurularak yapılan bir yemektir.

Pilav, kuzu dolması ve kaburga dolması gibi fazla miktarda pişirilen yemekler "NIKRA" adı verilen iki tarafında kulpları bulunan büyük kaplarda yapılır.
ünnet düğününde yapılan yemekler, evlenme tö­renlerindeki gibidir
Diyarbakır folklorunda önemli bir yeri olan bir tö­ren de "diş hediği" dedikleri, çocuğun diş çıkarması dolayısıyla yapılan törendir. Bunun için buğday
haş­lanır. Çocuk yere oturtulur. Bir bezin üzerine haşlan­mış buğday dökülür. Sonra çocuğun çevresine ayna, kalem, tas, çekiç vs. çeşitli şeylerkonulur. Bu nesne­ler mesleklerin sembolleridir. Çocuk hangi nesneyi alırsa o mesleği seçmiş olur. Örneğin kalem alırsa kalemle uğraşan birmeslek, çekiç alırsa çekiçle uğraşa­cak bir meslek seçeceğine inanılır.
ngi nesneyi alırsa o mesleği seçmiş olur. Örneğin kalem alırsa kalemle uğraşan bir meslek, çekiç alırsa çekiçle uğraşa­cak bir meslek seçeceğine inanılır
Ölümde, ölüyü gömdükten sonra, helva dağıtılır. Helva genellikle un helvasıdır. Son yıllarda irmik helvası da yapılmaktadır.
Ölü evine komşular yemek yapıp getirirler veya getirdikleri kuru malzemeleri ölü evinde pişirirler. Genellikle yemekler çorba, pilav, börek, etlifasulye, etli nohut, patlıcan meftunesi, hoşaf gibi yapılması kolay olan, çok bol yapılan yiyeceklerdir. Ölü mevlüdü yedinci günü veya kırkıncı günüokutulur. Evde okutulursa gül suyu ikram edilir. Yemekler yapılır. Camide okutulursa gül suyu ve şeker dağıtılır.
Yağmur duasında ise, çocuk­lar tahtadan bir bebek yapar­lar. Bunun adı "Çemçe Gelin"dir. Kapı kapı dolaşarak, şu tekerlemeyi söylerler:

Çemçe gelin ne ister Allah'tan yağmur İster Bir parça bulgur ister.
Çocukların isteyeceği maddeler değişik olabi­lir. Kapısına gidilen ev, bir kova suyu "Çemçe Gelirin başından boşal­tarak, çocukların istediği yiyeceği de verir.
DİYARBAKIR'IN ÖNEMLİ YEMEKLERİ
Diyarbakır'da en fazla pişirilen yemekler "tencere yemekleri" olarak ta­nımlanan etli sebze yemekleridir. Sebze ye­rine bazen meyve da kullanılmaktadır.Elma, erik, ay­va, çağla gibi meyvelerden etli yemekler yapılmakta­dır. Diyarbakır'a özgü yemeklerin başında "Meftune" adı verilen genellikle patlıcanla yapılan bir yemek gelmektedir. Bundan başka düzme veya "pürlezzel", "karnıyarık" veya "belibağlı", "içli köfte", "kibe bum­bar", "lebeni çorbası","nuriye tatlısı" Diyarbakır'ın çok önemli yemekleri arasında yer almaktadırlar.
Meftune, en çok patlıcanla yapılan bir yemektir. Bundan başka; kabak, bakla, kenger, çağla ve elma meftuneleri de yapılmaktadır.

Meftune yemeğine 18. yüzyılda yazılmış bir "Ye­mek Risalesi”nde de rastlıyoruz. Burada, "Meftune" olarak anılan yemeğin patlıcandan yapıldığı,sumak ve ekşi nar suları ile pişirildiği yazılıdır.
Meftunelerin Yapılışı: 1- Patlıcan meftunesi:
Parçalara ayrılmış yağlı ve kemikli 1 kg. kuzu eti tencereye konur. Hafif pişirilir. Daha önce et tuzla ovulmalıdır. Üstüne halka halka doğranmışpatlıcan, sonra da domates konur. Sebzeleri örtünceye kadar sumak suyu eklenir. Sumak suyu yemeğe ekşilik verir. Yemek orta ateşte pişi­rilir.Dövülmüş sarımsak katıla­rak yenir.

Patlıcan meftunesi kuru­tulmuş patlıcandan yapı­lırsa buna halk arasında "Hırçikli Meftune" adı verilmektedir.
Diğer meftune çe­şitleri de hemen he­men aynı tarzda pişi­rilmektedir.
Tencerede ve suda haşlanarak pişirilen bu yemekte besin maddelerinin kaybı pek fazla değildir. Besin maddelerinin kaybının olmaması vehaşlanarak pişirilmesi beslenmede sağ­lıklı bir yol olarak önemli bir yer tutmaktadır.
Sumak suyunun hazırlanması: Bir su bardağı sumak, iki su bardağı su ile yarım saat bekletilir ve sonra süzülür. Bu süzülen suyun içine bir yumurtakırılır. İyice çırpılır. Ateşe konur. Üzerine çıkan köpükler alınarak atılır. Altta kalan pembemsi su, yemeklerde kullanılır. Bu işleme "su­mağıağartma" denir.
Eğer koruk suyu kullanmak gerekiyorsa; bir çay bardağı ekşi koruk, üç su bardağı su ile bir saat hafif ateşte kaynatılır. Tel süzgeçten süzülür. Ekşilik verici olarak kullanılır.

2-Bakla Meftunesi:
I kg. bakla temizlenir. Limonlu ve unlu bir suyun içine alılır. Bir süre sonra süzülür.
Tencerenin altına 1 kg. yağlı, kemikli, parça et ko­nur. Sonra baklalar atılır. Üzerine bir bardak su ve biraz tuz ilave edilir. Ağır ateşte pişirilir. Baklalaryumuşayınca, üzerine 2 su bardağı ağartılmış sumak suyu ilave edilir. 20–25 dakika ağır ateşte pişirilir. Yenileceği zaman sarımsakla, taze yeşil acıbe­raber dövülerek yemeğin üzerine konur.
3- Kış Kabağı Meftunesi:

I kg. kuzu veya koyun eti hafif pi­şirilir. Diyarbakır’da yetişen bir kabak cinsi olan kabak, kavun dilimi gibi kesilir, kabuğu so­yulur, sonraküp şeklinde kesilir. Az pişmiş etin üze­rine konur. Bir kaşık sal- , ça ilave edilir. Tuz ve 3 bardak hazırlanmış ko­ruk suyu ilave edilip,hafif ateşte 1 saat ka­dar pişirilir. Sarımsak ilavesi ile yenir.
4- Sakız kabağı mef­tunesi:

Yarım kg. kuşbaşı et hafif pişirilir. 1 kg. sakız kabağı doğranır. Ete ilave 4edilir. Bir kaşık salça ve tuz konur. Bir su bardağı kadar haşlanmışnohut konulduktan sonra, bir limon suyu veya 1–2 küçük parça limon tuzu ilave edilir. Kabaklar piş­tikten sonra, servis yapılacağı zaman sarımsakko­nur.

5-Elma meftunesi:
1 kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir. 1 kg. ye­şil ve ekşi elmalar doğranır, az pişmiş etin üzerine ilave edilir. Bir kaşık saçla veya domates konulduk­tan sonra, 3 bardak hazırlanan konik suyu ve tuzu ilave edilerek hafif ateşle bir saat kadar pişirilir. Ye­nileceği zaman sarımsak ilave edilir.
6-Kenger meftunesi:

Yarım kg. yağlı parça kuzu ya da koyun eti suda hafif pişirilir. Sonra; temizlenmiş ve suda bırakılmış 2 kg. kenger, etin üzerine ilave edilir, ikisi birliktehafif ateşte pişirilir. Kaşıkla karıştırılmaz. Piştikten sonra kengerin üzerini bir parmak geçecek kadar sumak su­yu ve bir kaşık salça katılır. Et piştiği zaman yemek de pişmiş demektir. İstenirse sarımsak ilave edilir.
7-Salatalık meftunesi:
Salatalık meftunesi, taze veya kurutulmuş salata­lıktan (hıyardan) yapılabilir.
Yağlı kuzu veya koyun eti pişirilir. Salatalığın içi çıkarılır. Kuşbaşı doğranır, etin üzerine konulur. 3-4 domates doğranır. 10 da­kika pişirilir. Daha sonra3 bardak sumak suyu konularak pişirilir. Sarımsak dövülür. Servis yapılacağı zaman yemeğe katılır.
Diyarbakır’da etli sebze yemeklerinin yanı sıra, etli meyve yemekleri de yapılmaktadır. "Elma meftu­nesi", "elma düzmesi", "elma dolması", "Ayvaaşı", "çağla meftunesi", "erik aşı" gibi yemekler Diyarbakır mutfağının ilginç yemekleri arasında yer alır. Elma rneftunesini meftuneler kısmında anlatmıştık.
Elma düzmesi:
Küçük yeşil elmalar ortadan ikiye bölünür. Çekir­deği çıkarılır. Başka bir yerde eti hazırlanır. Bunun için ete, karabiber, soğan, tuz, maydanoz karıştırıla­rak düzmenin içi hazırlanır. Sonra ikiye bölünmüş ve çekirdeği çıkarılmış elmaların arasına konur. Üzerine bir bardak su konularak,elmalar yumuşayıncaya ka­dar pişirilir.
Ayva aşı:

Buttan kuşbaşı et kesilir. Hafifçe pişirilir. Etin üzerine, ayvalar küp şeklinde kesilerek atılır. 2-3 karıştırarak su ilave edilerek orta ateşte pişirilir. Ayvalaryumuşayınca, üzerine bir çay bardağı şeker ve bir limonun suyu konularak, yarım saat hafif ateşte pişirilir. Şe­ker yerine pekmez de kullanılabilir.

Ayva köftesi:
Kıymadan et köftesi yapılır. Ayvalar dilimlenerek yağda kızartılır. Et ve kızartılmış ayvaların üzerine 2-3 bardak su, bir kaşık salça, tuz konularak birlikte pişirilir.
Etsiz olarak pişirilen sebze
Yemekleri:
Diyarbakır ve yöre­sinde; sebzeler etsiz olarak da pişiril­mektedir. En çok pirişirilenler, "kazaya­ğı", "semizo­tu", "yarpuz", "kenger","kuşkonmaz", "ebe gümeci" gi­bi yabanî otlar ve "kabak", "bamya", "patlıcan", "fasulye" gibi bilinen sebzelerdir.
Diyarbakır'da Anadolu’nun Kıymalı böreği diğer bölgelerinde olduğu gibi çorbanın ayrı bir yeri vardır. Yalnız bu çorbalardan biri çok sevilmekte ve Diyarbakırmutfağında önemli bir yer almaktadır. Bu, "Lebeni" adı verilen yoğurt çorbasıdır.

Lebeni (yoğurt çorbası):
Lebeni adı verilen yoğurt çorbasını pişirmek için, önce yoğurt, yumurta ve tuzla bir tencerede çırpılır. Harlı ateşte tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilir. Kay­nayan bu yoğurtlu karışıma, bir tas dövme eklenir. Dövmeler yumuşa­yıncaya kadar kaynatılır. Üzerine naneli kızdırılmış tereyağı dökülür.Nane yerine yarpuz adı verilen yaba­nî nane de kullanılabilir.

Diyarbakır'da tatlılar da çok yapılır. Diyarbakır’a özgü "nuriye" yufka ile yapılan bir çeşit tatlıdır. İlginç olması açısından nasıl ya­pıldığını ayrıntılı birşekilde anlatacağız.
Nuriye Tatlını:
2 kg. un hamur tahtasına elenir. Ortası açılır. 15 yumurta akı, bir yumurta sarısı, biraz tuz ve bir bar­dak su karıştırılarak hamur yapılır. Hamur 16 parça­ya ayrılır; nemli bez altında yarım saat dinlendirilir. Sonra her parçadan yufka açılır. Bunlar yağlanarak tepsiye yerleştirilir.
Dörder yufka ara ile, ağartılmış ve makineden ge­çirilmiş badem döşenir. Fırına atıla­rak pembeleşinceye kadar pi­şirilir. Fırından çıkarılınca hatif ateşe ko­nur. Üstüne yavaş yavaş şurup dö­külür. Tatlı genişlemeye ve kabarmaya başlar. Ateş­ten alınır. Üs­tüne bu kez kı­vamlı lan bir çeşit tatlıdır. İlginç olması açısından nasıl ya­pıldığını ayrıntılı bir şekilde anlatacağız.

Nuriye Tatlını:
2 kg. un hamur tahtasına elenir. Ortası açılır. 15 yumurta akı, bir yumurta sarısı, biraz tuz ve bir bar­dak su karıştırılarak hamur yapılır. Hamur 16 parça­ya ayrılır;nemli bez altında yarım saat dinlendirilir. Sonra her parçadan yufka açılır. Bunlar yağlanarak tepsiye yerleştirilir.
Dörder yufka ara ile, ağartılmış ve makineden ge­çirilmiş badem döşenir. Fırına atıla­rak pembeleşinceye kadar pi­şirilir. Fırından çıkarılınca hatif ateşeko­nur. Üstüne yavaş yavaş şurup dö­külür. Tatlı genişlemeye ve kabarmaya başlar. Ateş­ten alınır. Üs­tüne bu kez kı­vamlı şerbet dö­külür, sonra dilimle­re ayni ir.

SONUÇ
Bu yazımızda Diyarbakır'ın zengin yemek folk­lorundan çok kısa olarak bahsettik.
Diyarbakır, tarihi, bitki örtüsü, iklimi ve diğer coğ­rafi özelliklerinden ötürü ilginç bir folklor sergile­mekledir. Bu kısa yazıda bunların hepsinden bahset­mek mümkün değildir.Bunun için, ancak bazı nok­talan belirtmekle yetindik.
Diyarbakır beslenme biçimlerin­den bahsederken, en çok han­gi ürünlerin yetiştirildiğini, hangi yemeklerin yapıl­dığını, nasıl yapıldıkları­nı belirtmek istedik.

Ancak mutfakta kullanılan kap, kaçak ve sofra ada­bı gibi konulardan bahsetmedik. Bunun nedeni, bu konuların, Anadolu’nun diğer bölgelerinde dehemen hemen benzer bir şekilde olması, ayrıca toplumsal değişmenin sonucu olarak bazı geleneksel beslenme alışkanlıklarının ve sofra adabınıbugün değişime uğramış olmasıdır.

Diyarbakır'ın zengin mutfak kültürünü anlatırken, daha çok Diyarbakır'a özgü ilginç yemeklerden bah­setmeyi uygun bulduk. Bazı yemekleri deözellikle ayrıntılı olarak anlattık.

Diyarbakır'da kış hazırlıklarından bahsederken, hazırlanan yiyeceklerin yanı sıra, toplumdaki sosyal dayanışmayı da vurgulamak istedik.
Diyarbakır'ın tören yemekleri ve halk arasında çok yenilen yemekleri, özellikle Diyarbakır'a özgü meftuneleri, lebeni'yi nuriye Tatlısını ayrıntılı olarakanlat­mayı uygun bulduk.
Böylece Diyarbakır yemek folklorunun önemli noktalarım vurgulayarak konuyu kısa anlatmaya ça­lıştık
KAYNAKLAR
Ayşe Baysal, Genel Beslenme Bilgisi, Ankara, 1989.
Nezihe Araz, "Türk Yemek Töresi", İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, 3-10, 1988, İstanbul.
Nevin Halıcı, Türk Mutfağı, Ankara, 1985
Mebrure Değer-Şevkel Beysanoğlu, Diyarbakır'da Halk Hekimliği, Anka­ra/1992.
M. Değer, "Elmadan Yapılan Elli Yemek, Diyarbakır Meftunesi", Tarih ve Medeniyet, S. 29, Temmuz 1996.
M. Değer, "Diyarbakır Yöresi Türen Yemekleri", Üçüncü Milletlerarası Ye­mek Kongresi, 7-12 Eylül, 1990, s.119-122.
Yurt Ansiklopedisi, Anadolu Yayıncılık, Fasikül 42, İstanbul, 1982.
Zümrüt Nahya, "Geleneksel Mutfağımızda Çorba", V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Muddi Küttür Seksiyon Bildirileri, Ankara, 1997, S.284–297.
Çevik Kadıoğlu, "Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin ünemi", V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi.
Muddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Anka­ra, 199/, s.194-201.

[caylak_21]

Bir D.bakırlı olarak Eywallah Kardes Sagolasın...

[osman13]

Şİvesİ Bozuk Ama İnsanlari DÜzgÜn İnsanlarin YaŞadiĞi Yere Selamlar

BİrÇok Yabanci Şehİrlİ İÇİn Dİyarbakir KÖtÜ Hatiralar BirakmiŞ Olabİlİr Ama Ben Hayatimin En GÜzel Yillarimi YaŞadim Orada

Umarim Bİr An Önce GelİŞmİŞ Olan Bu Kentİmİz Bİraz Daha GelİŞİrde BaŞka Konularda Ekranda GÖrÜrÜz Dİyarbakiri

[berkaykucuk]

paylaşım için teşekkürler

[aarslan21]

ellerin dert görmesin saol kardes